科學(xué)的飲食能夠讓孩子的后天發(fā)育達(dá)到最優(yōu)化，尤其是出生后的前幾年，孩子的大腦及全身神經(jīng)系統(tǒng)仍然處于發(fā)育階段，多數(shù)神經(jīng)纖維髓鞘化持續(xù)，甚至到孩子10周歲。因此，關(guān)愛和呵護(hù)孩子，首先從飲食做起。家長應(yīng)懂得如何給孩子備上營養(yǎng)餐。準(zhǔn)備營養(yǎng)餐，讓我們從學(xué)會給孩子選好食用油開始。
脂類的種類及功能
從營養(yǎng)上來講，重要的脂類主要有甘油三酯、磷脂和固醇類，而食物中的脂類95%是第一種。脂類在我們體內(nèi)具有多種功能：
(1)脂類是三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之一，每1克脂肪可產(chǎn)生9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白質(zhì)產(chǎn)能的2.25倍;
(2)脂類能夠維持我們的正常體溫;
(3)脂類具有內(nèi)分泌功能，可以分泌多種因子參與機(jī)體的代謝、免疫、生長發(fā)育等;
(4)脂類也是身體細(xì)胞膜的構(gòu)成成分。
食物中脂肪能增加我們的食欲，讓我們充分享受美味，還讓我們有飽腹感，能感到自己吃飽了。同時，食物中的脂肪含有多類脂溶性維生素如維生素A、D、E、K等，還可以促進(jìn)這些維生素在腸道的吸收。
什么是必須脂肪酸
現(xiàn)實(shí)中，我們發(fā)現(xiàn)很多人不一定吃很多油，但同樣可以長胖。那是因?yàn)樘穷?碳水化合物)和蛋白質(zhì)在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來。而必須脂肪酸在人體不能合成，必須從食物中攝取，而Ω-6系列多不飽和脂肪酸亞油酸和Ω-3系列多不飽和脂肪酸α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸，他們在體內(nèi)可以用來合成花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等。當(dāng)然，如果能從食物中直接獲取這些脂肪酸是最有效的途徑。必需脂肪酸的缺乏，可以引起孩子生長遲緩等，還會影響到孩子的神經(jīng)和視覺的發(fā)育。其中EPA和DHA對維持我們心腦血管具有重要作用，尤其是對胎兒和兒童的腦發(fā)育。DHA占了人腦脂肪的10%，對腦神經(jīng)傳導(dǎo)和突觸的生長發(fā)育具有重要意義。
哪些食物中存在必需脂肪酸
不同時的食物含有的油是不一樣的。常見的植物油中，大豆油、低芥酸菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、芝麻油等含有不飽和脂肪酸較高，有的達(dá)80%以上，而橄欖油以單不飽和脂肪酸(只有一個不飽和鍵)為主，達(dá)75%左右，而多不飽和脂肪酸只占到10%左右。這些油脂中的必需脂肪酸以亞油酸為主，α-亞麻籽油含量只占一小部分。然后，在植物中還存在一種含飽和脂肪酸比較高的油脂如棕櫚油，由于較為穩(wěn)定，不容易變質(zhì)，很多制造商用來制作油炸食品。
然而，還有類油脂也逐漸走進(jìn)我們的家庭——亞麻籽油，是由亞麻籽榨成。它與一般油脂最大的區(qū)別是含有豐富的α-亞麻酸，達(dá)50%以上。類似的油脂還有紫蘇籽油。α-亞麻酸較好植物來源是亞麻籽、大麻子和南瓜子等。α-亞麻酸可以在體內(nèi)合成EPA和DHA，但僅有3~10%被轉(zhuǎn)化為EPA和DHA。
如何選擇“油”
作為烹調(diào)油，我們應(yīng)避免選用含有飽和脂肪酸較高而其他脂溶性維生素含量較低的動物混油，可以選擇大豆油、低芥酸菜籽油、玉米油等、葵花籽油等，也可使用橄欖油，可用來炒菜或燉菜，但應(yīng)注意油溫不宜過高，避免煎炸食品，否則會油中的維生素E等在高溫下遭到破壞，同時不飽和脂肪酸在高溫下產(chǎn)生多種有毒有害的物質(zhì)，包括致癌物多環(huán)芳烴。含中鏈飽和脂肪酸較高的椰子油在高溫炒菜時產(chǎn)生的自由基或有毒有害物質(zhì)相對較少，某種程度上或許也是一個選擇。
而具有保健功能的亞麻籽油則應(yīng)不宜用來炒菜，特別是高溫爆炒，可以用來涼拌菜或燉菜，或最后放在炒熟的菜上。適當(dāng)?shù)氖秤脕喡樽延涂梢宰鳛棣?亞麻酸的良好來源，同時降低過多的亞油酸的的攝入。
為了能夠直接獲得EPA和DHA，我們可以每周給孩子吃3次魚(對魚過敏者除外)，尤其是深海魚每周最好能吃到1次，既能給孩子提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，又能避免攝入過多的飽和脂肪酸，還能為孩子的聰明“加油”。
油的最佳攝入量
然而，“真理往前多走一步便是錯誤”。給孩子吃油也要有個度，多了也不是好事。從調(diào)查數(shù)據(jù)來講，我國兒童超重和肥胖率在明顯上升，尤其是大城市，北京超過20%，某種程度上是家長讓孩子攝入過多的含油脂高的食物惹的禍。這就提示，我們不但要學(xué)會選對油，學(xué)會烹調(diào)的方法，還要控制量。飲食中，我們應(yīng)避免讓孩子吃過多含油脂(特別是飽和脂肪)高的肥肉，紅肉及油炸食品。同時，控制好每天烹調(diào)油的量，對于學(xué)齡前兒童，每人以20~30克為宜(中國居民膳食指南建議：每日植物油0.5-1歲為5-10克;1-3歲為20-25克;3歲以上25-30克)。
為了讓Ω-3系列多不飽和脂肪酸α-亞麻酸和Ω-6系列多不飽和脂肪酸亞油酸更接近合理比例，讓我們更健康，在條件允許的情況下適量攝入亞麻子或其油脂等。同時，每周最好吃1次以上海魚。
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