高端餐飲市場狀況大不如前 餐飲企業需注重文化體驗

曾幾何時，在金錢豹吃飯，是一件值得炫耀的事情。而今，高端餐飲市場狀況大不如前，本月初，金錢豹在北京關閉了最后一家門店。

與高端餐飲市場相對的是，外賣市場倒是興旺許多。根據中國烹飪協會的統計數據，去年我國餐飲外賣市場規模達到1600億元，增長33%，在線訂餐用戶規模達到了2.56億人次。2015年時，餐飲外賣市場占整個餐飲市場消費比例是7.4%，到去年這一比例上升到了10%。

對于餐飲業而言，做外賣是一項穩賺不賠的買賣，因為客人不會占用店面資源用餐，配送也大多交給網上的第三方平臺，餐廳只需要后廚開足馬力即可。

但如果我們仔細對照網上訂餐數據，會發現很多有意思的地方。在線下排隊頗多的餐廳，不見得在網上訂餐時一定受到熱捧，在網上常被下單的菜品，也并不見得是堂食熱品。畢竟，訂外賣的多是上班族，他們的餐飲需求是和親朋好友聚餐大為不同的。

餐飲企業無法決定第三方配送的速度，但可以決定配餐的質量和隨餐的物品，以及不同菜品的各式促銷手段。事實上，與西式快餐不同，中餐湯湯水水較多，并且這些配料往往不可或缺，這使得許多傳統的中餐樣式，外賣時候的形態與堂食時大為不同，也讓消費者的饕餮感受有所變化， 比如火鍋、湯粉、烤鴨、水煮魚，甚至是一碗炸醬面。

也就是說，餐飲企業涉足外賣，需要認真分析周邊消費者情況，打造適宜他們口味和配送工具的外賣產品，而不是把現有菜單直接發到網上。

其實，外賣送餐看似銷售量大，但對后廚資源的占用同樣不小，每單的銷售額并不高，再加上不是所有的菜品都適合電動車運送，所以做外賣不是餐飲業轉型升級的唯一路徑，特別是中高端餐飲業。

如今，收入不斷提高的消費者，對于吃的要求不再是“菜硬不硬”，而是精致化。許多中高端餐飲企業，定位在價位高端、食材稀罕，但這樣的模式已經越來越難被消費者接受。因為，出門吃飯不僅僅是一群人大快朵頤，更重要的是，通過餐桌進行社會交際，這樣的社交功能，外賣做不到，只顧搶螃蟹的海鮮自助同樣難以做到。

精致化不等于高價化，更不等于“西式大餐”。作為全球米其林餐廳最多的城市，東京在2016年擁有米其林餐廳217家，大部分餐廳為當地菜式，其中不乏居酒屋、壽喜燒、串燒、蕎面、拉面等“小館子”。這些小館子不僅餐品精致，味道獨特，很多都是代代傳承，頗有歷史感，更為難得的是，他們的服務令消費者頗感舒服。曾經在東京的一家米其林餐廳用餐，盡管語言不通，但侍者依然全程笑臉相迎，餐畢出門，主廚在門前一直鞠躬。

消費者在餐廳就餐，其享受的不僅是食品本身，更是在體驗一種餐飲文化。餐飲企業如果想做強，就不能僅僅滿足于外賣食堂，更要在文化體驗上做文章。真的美食，值得千里來追尋，而不僅是上網點擊。