閩菜技藝擬設(shè)保護(hù)名錄 將要評(píng)定傳承人

 佛跳墻已列入全國(guó)非遺名錄（資料圖）

海峽網(wǎng)10月27日訊（海都記者 袁麗群）閩菜是中國(guó)八大菜系之一，以福州菜為主要代表，善用糖醋。民以食為天，閩菜是閩都文化的一部分，也飽含著濃濃的鄉(xiāng)愁，傳承道路任重道遠(yuǎn)。昨日，福州市第十四屆人大常委會(huì)第三十九次會(huì)議審議了《閩菜（福州）技藝文化保護(hù)與傳承條例（草案）》，閩菜技藝文化保護(hù)與傳承步入法制化軌道。據(jù)悉，草案擬對(duì)閩菜（福州）實(shí)行保護(hù)名錄制度，選定傳承人。

善用糖醋、紅糟五菜、五碗最出名

據(jù)悉，閩菜與魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜，被稱為中國(guó)的“八大菜系”。記者了解到，閩菜以福州菜為主要代表，這是由福州自古以來(lái)獨(dú)特的環(huán)境和“八閩首邑”的地位所決定的。

“菜藝依靠口傳身授，不好好保護(hù)傳承，傳統(tǒng)做法會(huì)慢慢失傳。”昨日，福州市烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，目前，福州僅有佛跳墻被列入了第二批全國(guó)非遺名錄，大部分獨(dú)具特色的菜品都尚未得到有效的保護(hù)。

“閩菜有三大特色，喜歡用紅糟調(diào)味，善用糖醋，愛(ài)做湯。”該負(fù)責(zé)人介紹，酸甜代表菜有荔枝肉、醉排骨等，紅糟、蝦油等代表菜有紅糟魚排，此外，炒螺片也是代表菜之一，展示了閩菜的刀工巧妙。簡(jiǎn)單而言，閩菜中五碗、五菜最具代表性，有五大代表菜：佛跳墻、雞湯汆海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟雞，五碗則為太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。

刀功、烹飪、裝盤等技藝都要保護(hù)

據(jù)悉，草案提出，閩菜（福州）技藝文化，具體是指閩菜（福州）在其形成、制作、發(fā)展過(guò)程中所產(chǎn)生的物質(zhì)文化和非物質(zhì)文化的總稱，包括：閩菜（福州）的制作技藝，含刀功、烹飪、果蔬雕刻、裝盤美術(shù)等；閩菜（福州）技藝文化具有歷史、科學(xué)和藝術(shù)價(jià)值的文獻(xiàn)史料、民間文學(xué)以及相關(guān)作品等。

值得注意的是，草案明確，閩菜（福州）技藝文化擬實(shí)行保護(hù)名錄制度，由福州市商務(wù)行政主管部門負(fù)責(zé)組織編制閩菜（福州）技藝文化保護(hù)名錄，報(bào)福州市政府批準(zhǔn)后公布。此外，草案提出，對(duì)列入保護(hù)名錄的項(xiàng)目，可評(píng)定代表性傳承人。符合條件的公民可向福州市商務(wù)行政主管部門申請(qǐng)?jiān)u定閩菜（福州）技藝項(xiàng)目代表性傳承人，經(jīng)專家評(píng)審并公示后，報(bào)福州市政府批準(zhǔn)公布。傳承人可向福州市商務(wù)行政主管部門申請(qǐng)成立閩菜（福州）技藝項(xiàng)目大師工作室，報(bào)福州市政府審定后公布。傳承人和大師項(xiàng)目工作室如違反相關(guān)規(guī)定，將被審定撤銷。