巧手飛槌打出太平佳“燕” 千槌百擊成就獨(dú)特風(fēng)味

原標(biāo)題：福州：巧手飛槌，打出太平佳“燕”

寓意吉祥、平安、團(tuán)圓的“太平燕”出鍋啦！

非遺制作肉燕技藝，父女間心手相傳。

東南網(wǎng)記者 陳楠

小吃最能反映一座城市的靈魂，濃濃的鄉(xiāng)味總能烙印在每一位游子的記憶里。對(duì)于福州人而言，一碗熱氣騰騰的肉燕就是鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)戀、鄉(xiāng)愁和鄉(xiāng)味。

7月5日15點(diǎn)32分，旅居新加坡47年的林大有搭乘首班新加坡—福州直飛航班降落在福州長(zhǎng)樂(lè)機(jī)場(chǎng)。17點(diǎn)不到，他就手拉行李箱，出現(xiàn)在三坊七巷同利肉燕老鋪。

幾滴蝦油、一撮香蔥，純白高湯上漂浮著晶瑩剔透的肉燕……手中的這碗福州著名風(fēng)味小吃，對(duì)于72歲的林大有而言，就是家的味道。

探秘 千槌百擊 成就獨(dú)特風(fēng)味

令無(wú)數(shù)榕籍海外游子心心念念的肉燕美食又稱(chēng)為“太平燕”，已流傳數(shù)百年。早年去海外謀生的人多且乘船，福州話鴨蛋與“壓亂”“壓浪”諧音，所以將肉燕與鴨蛋共煮，寓意“太平”，祈求“團(tuán)圓”“平安”。

肉燕同餛飩有些相似，獨(dú)特之處在于“肉包肉”，即先用精肉槌打出肉燕皮，再包進(jìn)肉餡。稱(chēng)其為“燕”，是由于它圓頭散尾、形似飛燕。

肉燕好不好吃，全靠一張燕皮。

走進(jìn)同利肉燕老鋪，已經(jīng)封槌7年的福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人陳君凡，親自為記者演示起了燕皮制作。

“燕皮要用2.5斤左右的新鮮豬后腿肉，先把肉筋剔去。因?yàn)檫@塊肌肉支撐著豬大部分的身體重量，相對(duì)前腿肉來(lái)說(shuō)更硬一些，通過(guò)多次槌打以后更適合做燕皮。”

陳君凡制作肉燕所使用的砧板，有140余年歷史，是從他的曾祖父?jìng)鞒邢聛?lái)的。“傳統(tǒng)制作肉燕的砧板，要用結(jié)實(shí)、彈性好的大荔枝木。”陳君凡說(shuō)，“140年前這塊荔枝木很厚的，但經(jīng)過(guò)這么多年槌打，薄了許多。”

一串有節(jié)奏的“嗒、嗒”聲音響起……陳君凡右手掄起沉重的木槌，對(duì)肉進(jìn)行槌打，另一只手不停地翻動(dòng)肉泥。大約20分鐘，經(jīng)過(guò)數(shù)千次不斷地用勁槌打，豬后腿肉逐漸被打成肉泥，打好的肉坯呈綿、糯的膠狀。

接著，陳君凡將肉坯移至工作臺(tái)上，用碾棒一遍遍地碾壓，一遍遍地均勻撒上地瓜粉，再配合拍、壓、搟、碾、折、拂、掃等多種手法……40多分鐘過(guò)后，一張2米多寬、6米多長(zhǎng)、約0.02毫米厚、通透中帶著微紅的燕皮，呈現(xiàn)在記者眼前。

“經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)使用羅源產(chǎn)的地瓜粉，燕皮的口感最好。”陳君凡介紹，上品的燕皮，皮白且薄，無(wú)粉，肉香濃郁無(wú)異味，彈性韌性俱佳，對(duì)折不斷裂。

陳君凡將燕皮切絲，做成燕絲湯，讓記者品嘗。只見(jiàn)燕絲薄如紙、色如玉，一勺入口，口感軟嫩，韌而有勁。

“肉餡的制作因人而異，大家可以根據(jù)自己的口味制作不同肉餡。”陳君凡制作的肉餡是將300克豬戈肉、50克蝦仁剁成泥，加鹽5克、醬油10克、地瓜粉、芝麻、香油少許，并打入鴨蛋攪拌均勻。接著將肉餡裹進(jìn)制作好的燕皮中成圓頭散尾形，或蒸或煮至熟，加入高湯。

歷經(jīng)一小時(shí)的制作，盡管空調(diào)溫度定格在了20攝氏度，陳君凡依然大汗淋漓。

“習(xí)慣了，就不辛苦了。”陳君凡一邊擦汗一邊說(shuō)。

作為福州同利肉燕的第四代傳人，陳君凡12歲就跟隨父親陳存談學(xué)習(xí)制作肉燕，3斤重的燕槌他一揮近50年。打燕是個(gè)技術(shù)活，不能使用蠻力，而是借用巧勁，有節(jié)奏感地反復(fù)敲打，直到將豬肉原有的生理結(jié)構(gòu)完全打碎。

“你看看我這手臂，這肌肉！”陳君凡笑著亮出他的右臂。

陳君凡展示新制成的肉燕皮。

在北京中非合作論壇峰會(huì)期間，陳君凡向外國(guó)友人介紹肉燕美食。

傳承 女繼父業(yè) 奏響“太平”樂(lè)章

同利肉燕創(chuàng)始于清光緒二年(1876年)，到陳君凡手上已經(jīng)是第四代，他苦心經(jīng)營(yíng)，把百年老鋪辦得風(fēng)生水起。2007年，肉燕制作技藝入選第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目。之后，如何將打燕技藝傳承下去，成了陳君凡所面臨的難題。

打燕又苦又累，需要耗費(fèi)大量的體力，所以往往都由男丁擔(dān)任。而陳君凡唯一的女兒陳燕君從小學(xué)的是音樂(lè)，她最大的理想是穿上漂亮的服裝，化好看的妝，在舞臺(tái)上發(fā)光發(fā)熱。

經(jīng)過(guò)艱難的抉擇，陳燕君最終還是接過(guò)父親的燕槌，把百年技藝?yán)^續(xù)傳承下去。

采用嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，建立中央廚房，引入現(xiàn)代化的企業(yè)管理制度，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化和規(guī)范化生產(chǎn)……對(duì)于如何將老字號(hào)發(fā)揚(yáng)光大，這位女掌門(mén)有自己獨(dú)到的見(jiàn)解。

同利肉燕中央廚房位于晉安區(qū)西園村，四層小樓近3000平方米的面積。這里不僅是肉燕生產(chǎn)基地，也是福州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目傳承示范基地，集參觀、展示、體驗(yàn)和教學(xué)為一體。

走進(jìn)小樓，透過(guò)玻璃門(mén)窗，打燕、包餡、蒸煮、晾干等一道道工序盡收眼底。在保留燕皮純手工槌打的基礎(chǔ)上，這個(gè)建于2011年8月的“中央廚房”，讓同利肉燕的產(chǎn)量從以往幾十斤躍升到3000斤。福州老字號(hào)擺脫了手工小作坊的桎梏，向現(xiàn)代企業(yè)邁進(jìn)。

2017年4月，在線下叫賣(mài)了100多年的老字號(hào)同利肉燕首次“觸網(wǎng)”。隨著購(gòu)買(mǎi)群體的擴(kuò)大和多元化，女掌門(mén)人又升級(jí)“肉包肉”的傳統(tǒng)做法，改良餡料，研制多款新品，增加鮮筍、玉米、香菇等口味。

2018年同利肉燕淘寶店成交量近千萬(wàn)元，超過(guò)了三家線下店銷(xiāo)量的總和。

推廣 走向世界 慰藉游子鄉(xiāng)愁

“把肉燕做好，推銷(xiāo)出福州，是我祖輩的夢(mèng)想；把肉燕做大，讓它成為一張文化名片，是現(xiàn)在努力的目標(biāo)。”陳燕君接任同利肉燕掌門(mén)人之后，聘請(qǐng)父親為技術(shù)顧問(wèn)，一道挖掘肉燕的文化內(nèi)涵，并通過(guò)各種方式更好地保護(hù)和傳承這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，讓一碗肉燕所蘊(yùn)含的濃濃的“福味”和“福氣”走向世界。

2013年，一首名為《坊巷棰聲》的“號(hào)子”出現(xiàn)在了三坊七巷，同利肉燕的師傅們邊打燕皮邊用福州話吆喝起了號(hào)子：“嘿嗬!燕來(lái)呀，三月三！太平燕，保平安……”這成了一項(xiàng)常態(tài)化表演，向八方游客展示省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的民俗底蘊(yùn)。

父女倆為肉燕插上了騰飛的翅膀，飛進(jìn)了千家萬(wàn)戶(hù)。肉燕從福州地方小吃進(jìn)階為中國(guó)地域十大名小吃，榮獲“中國(guó)名菜”“中國(guó)名宴”“中國(guó)名點(diǎn)”“中華名小吃”等多項(xiàng)國(guó)家級(jí)大獎(jiǎng)。陳君凡還登上在首都人民大會(huì)堂舉辦的文化論壇。

在中非論壇的國(guó)宴上，陳君凡擔(dān)任宴會(huì)主理大師，讓福州小吃登上世界級(jí)飯局，得到參會(huì)來(lái)賓高度贊賞。在美國(guó)拉斯維加斯，一碗熱氣騰騰的肉燕端上桌，與會(huì)華僑無(wú)不熱淚盈眶；在臺(tái)灣，一位白發(fā)蒼蒼的老人拉著陳君凡的手說(shuō)，“一道太平燕啊，讓我想起了我的媽媽?zhuān)吹侥阍谶@表演，聽(tīng)到久違的木槌聲，我真的好像回到了榕樹(shù)下，回到了媽媽身邊”；在日本，一句“這道美食越過(guò)重洋來(lái)到這里，把家鄉(xiāng)的福氣帶給你們，把平安吉祥團(tuán)圓帶給你們”引來(lái)無(wú)數(shù)掌聲……

“槌聲響世界，燕皮蓋全球。”這是陳燕君送給父親的一副對(duì)聯(lián)。陳君凡笑言：“現(xiàn)在的我正在路上，希望通過(guò)一代代的傳承，讓同利肉燕成為福州游子慰藉鄉(xiāng)愁的靈丹妙藥。”（陳君凡 供圖）