閩菜大師姚信銳：手工“採”五遍　紅糟才有靈魂

“我到過北京，給美國的里根總統做過國宴，他吃得很滿意。”今年87歲的姚信銳是聚春園大酒店的一代名廚、中國烹飪大師、福建省閩菜技藝研究會高級研究員。從16歲到71歲，他一直在聚春園工作，為人們奉上一道道閩味珍饈，為廚師界帶出一位位高徒。

在聚春園55年

2月2日上午，徒弟們把姚信銳請到聚春園聚會，他特別開心。

大家尊稱姚信銳為“科題司”，在福州話中，“科題”即疍民，“司”即師父。姚信銳笑著說：“我小時候愛抓魚，所以大家叫我‘科題’。”

中國烹飪大師、中國閩菜大師、國家非遺聚春園佛跳墻制作技藝第八代傳承人楊偉華說，姚信銳是他們的師父，但更像是父親，前兩年師父時常騎車來聚春園，看徒弟們的廚藝長進了沒有。

16歲那年，姚信銳到聚春園跟著自己的叔叔——聚春園佛跳墻制作技藝第四代傳承人姚寬余當學徒。他刻苦好學，成了佛跳墻制作技藝第六代傳承人。

“那時師父掌勺，常有跑堂經理來后廚請他出去，因為客人覺得菜好吃，要當面向廚師敬酒。”中國閩菜大師、福州大飯店餐飲總監卓明華說。

從1950年當學徒到2005年被聘為福州大飯店高級顧問，姚信銳從未離開過聚春園老店。

曾給里根做過菜

“說到閩菜大師，很多人都知道‘雙強’（強木根、強曲曲），卻不一定知道作為‘綠葉’的姚信銳。”姚信銳的女婿楊光華介紹，1984年美國總統里根訪華，福州派出強木根、強曲曲、姚建明、陳依宇、姚信銳等人到北京負責國宴，但這事岳父很少拿來夸耀。

姚信銳回憶道：“當時我給里根做了佛跳墻、雞湯汆海蚌、清炒香螺片……都是傳統的閩菜，他吃得很滿意。”

據悉，1988年至1993年，姚信銳在北京、上海、武漢協助許多同仁獲得大獎，為閩菜走向全國、走向世界作出重要貢獻。其中，1990年他同閩菜大師林水俤用佛跳墻從上海為聚春園捧回金鼎獎。

帶有德行的弟子

姚信銳還帶出了一支“姚家軍”，他的幾名徒弟都是閩菜烹飪界的翹楚。

“我19歲開始跟著師父，他總是比別人早到一個小時，遲走一個小時。”卓明華說，師父做菜一絲不茍，比如閩菜常用的紅糟，傳統做法要“採”五遍，即用菜刀碾、剁、刮五遍，工序繁瑣，有的徒弟想用機器打，但師父說這樣會把糟打“死”，成了糟汁，沒了靈魂。

中國閩菜大師、福州香格里拉大酒店廚師長鄭盈是姚信銳帶的最后一名徒弟。跟著師父的4年時間里，師父一直告訴他，做菜要向前走，要傳承也要創新。

“師父的菜傳承不守舊，創新不忘本，色香味形都有著自己的風格。”楊偉華說，師父做菜不僅有靈魂，還有妙招。30多年前，食材采購不像現在這么方便，有時客人要吃海蠣餅，但店里沒有材料，為了不讓顧客白跑一趟，師父就會用面包和蛋打成泡來制作，味道和海蠣餅一樣，客人很滿意。

福州晚報記者 雷巖平 陳丹/文 陳暖/攝