素雅健康新“食”尚 榕城有味是清歡

眼下，隨著人們對健康膳食的重視程度日益提升，吃素食正成為一種潮流。

在福州，本地的素食館也如雨后春筍般涌現。15日，記者走進福州最具特色的素食飯店之一——福州阿彌陀佛大飯店，訪問素食行業的廚師代表及業內人士，探尋福州素食文化及其傳承創新。

素食群體日漸擴大

高人氣孕育大市場

踏入古韻大門，穿過雅致大堂，15日，市民劉阿姨在愛好素食的好友帶領下，來到了位于浦上大道的福州阿彌陀佛大飯店自助餐廳，餐廳內食客絡繹不絕。“周末是餐廳的客流高峰期，雖然今天是工作日，但來飯店的人也比平時更多一些。”自助餐廳工作人員說。

“這里的裝修很素雅，聽說很多素食愛好者都喜歡來。”第一次“嘗鮮”素食館的劉阿姨告訴記者，飯店一樓自助餐廳內的菜品顛覆了她對素食的想象，“一直覺得素食肯定很樸素，口感不佳，今天來了才發現，菜品這么精致，下次有空還會再來！”

記者在現場看到，餐廳內除了中老年人，也有不少年輕人的身影。對此，福州阿彌陀佛大飯店餐飲負責人純仁很感慨：“可以明顯感覺到這些年崇尚素食的市民越來越多，年輕人的比例顯著上升。”純仁介紹，該飯店是傳統文化特色主題飯店，能夠滿足不同需求類型的餐飲服務，如團隊用餐、商務宴席、傳統文化主題宴席等餐飲服務，開業至今平均每年接待人次超50萬，最高峰時期一年接待近百萬人次。

對于這股熱潮，市餐飲烹飪行業協會會長黃履冰也深有感觸。“素食蘊涵著養生、健康、環保、脫俗的文化內涵，目前福州素食行業正處在蓬勃發展的階段。”黃履冰告訴記者，與過去素食更多和宗教信仰相關不同，當下接觸素食的群體越來越廣泛，福州素食市場越發火熱。

記者了解到，素菜作為一個菜系，是在漢代以后道教和佛教盛行時逐漸形成的。福建最早引起食客興趣的是廈門南普陀寺素菜館，接著是福州鼓山涌泉寺素食廳。如今，素菜館在福州已是遍地開花，隨意打開一款本地生活信息平臺，距離記者所在地2公里內就有超10家素菜館。

“素食作為一種健康的飲食文化，已經被越來越多的人賞識與接受。”純仁表示，該飯店還通過舉辦素食廚師班、素食家常菜沙龍、素食主題課程等多種公益方式，將積累的素食經驗分享給更多人，以推廣素食文化。

8年創新上百道菜品

高頻率造就新閩味

一碗清粥，一碟咸菜，一盞粗茶……當許多人對吃素的印象還停留在寺廟中僧侶清心寡欲地修行之時，大街小巷上的素食餐廳已推出了不少色、香、味俱全的素菜，顛覆這一傳統認知。

在阿彌陀佛大飯店，一道素佛跳墻引起了記者的注意。加入小米、鷹嘴豆等增強湯的粘稠度，輔以胡蘿卜、西芹等增加甘甜度，加入南瓜改變湯底色澤和醇厚度，蓋上鍋蓋熬制數小時后，再加入精選的云南鮮松茸、羊肚菌、干花菇、竹蓀等9種高營養價值的食材，用古法熬制，與傳統閩菜佛跳墻色香味有異曲同工之妙的素佛跳墻就出鍋了。

“這道菜叫‘福滿堂’，寓意讓來到有福之州的食客們福氣滿堂，靈感來源于傳統閩菜佛跳墻。”福州阿彌陀佛大飯店廚師代表凈無告訴記者，素食要想做到色香味俱全，首先從食材的挑選上就要用心。“好食材才能做出好菜，再加上一道道細致加工，才有了這道色香味俱全、有營養有品質的‘福滿堂’。”凈無說。

八閩大地派江吻海，山水相依，匯聚山海之味，千百年來所積淀的飲食文化底蘊，使閩菜在眾多菜系中獨樹一幟。

“閩菜兼顧色香味形，尤以‘香’和‘味’見長，烹調細膩，湯路廣泛、擅用糖醋是其特點，我們汲取閩菜的這些特點，在素食食材中找到很多能表達這些風味特色的食材，傳承閩菜傳統，做到素味創新。”在該飯店工作的8年間，凈無與飯店廚師團隊已完成上百道創新菜品，“高頻率創新的初衷，就是希望閩味能在持續創新中越傳越香”。

將閩都文化刻入菜品

高顏值贏得好口碑

如今，在一個“看臉”的世界里，“高顏值”的美食也能獲得更多青睞。普通的蔬菜在雕刻大師的手中，可能變成一朵含苞待放的花朵、一只栩栩如生的小鳥，也可能是一座城市的著名景點。

在福州阿彌陀佛大飯店，記者就見證了這樣神奇的一幕：精選新鮮大檳榔芋，拿出雕塑工具一字擺開，將去皮后的芋頭改刀成六邊形，按比例為屋檐和樓層定點，再用工具刀細琢檐角和瓦片……整整4個小時，用檳榔芋精雕細琢而成的塔就在廚師代表景德手中“拔地而起”。

“上完色后，這就是完工的烏塔了。”據景德介紹，這是素食雕刻作品《三坊七巷》的一部分。整個作品由檳榔芋雕刻而成，包括三坊七巷牌坊、白塔、烏塔、馬鞍墻和亭子。在不久前舉行的2023年首屆全國植物基產業論壇暨素食廚藝交流大會上，這一作品獲得了雕刻賽道金獎。

在飯店文化理念的多年熏陶下，一直鉆研雕刻和拼盤的景德常常想，如何讓五湖四海的賓客在餐桌上也能感受“福”文化。在一次逛三坊七巷的過程中，景德突發奇想：可以把三坊七巷搬上餐桌。

多次到現場觀察拍照，再根據網絡上多角度的照片仔細琢磨建筑特征，選擇顏色跟大理石相近的檳榔芋還原建筑……2019年，檳榔芋雕刻作品《三坊七巷》正式面世，引得食客贊不絕口。

顧客們的肯定也成為景德持續研究并創新素食雕刻的動力之一。“接下來，我們也將繼續探索如何把更多福州元素融入雕刻作品，讓更多客人感受到素食雕刻中的文化底蘊和閩都魅力。”景德說。（記者 嚴鑫）