“福”味入菜 素食也能鮮香四溢

周末小聚，除了大館小店的觥籌交錯，您會選擇一家素食館，感受“殷勤故煮菜，知我林下風”的意趣嗎？

記者采訪獲悉，受人們飲食觀念轉變、對外交流活動增加的影響，歷史悠久、源遠流長的福州素食文化正重新煥發(fā)出新的活力。素食不僅重新流行，而且消費隊伍正在向中青年群體擴大，為閩菜業(yè)態(tài)、閩都文化的傳承發(fā)展帶來新動能。

阿彌陀佛大飯店全素菜肴。

素食“升級”能撐大場面

以百靈菇和手工芙蓉豆腐為主料的“醉斜陽”，以面筋球、核桃仁、紅豆等原料制作的“卷珠簾”，以清涼甜蜜的菠蘿桃膠和濃香細膩的福州傳統(tǒng)甜品組成的甜點“玉壺冰”……15日，置身于福州鰲峰坊的一家素菜館，市民趙女士顧不上吃飯，而是忙不迭地拍照發(fā)朋友圈。

“原來以為素食就是面筋、香菇什么的，不僅味道‘素’，樣子也‘素’?，F(xiàn)在才知道，素食可以做成這么精致的樣子。”趙女士說。

“在人們的傳統(tǒng)印象里，素食似乎都代表著‘吃草’，十分寡淡。其實，當前素食烹飪體系已相當成熟，應當對它‘刮目相看’了！”福州阿彌陀佛大飯店餐飲負責人純仁表示，素食早已不是蘿卜青菜、清湯寡水的初始版本，其已發(fā)展成為品種繁多、兼具營養(yǎng)與口味的菜系。

素菜作為一個菜系，是在漢代以后道教和佛教盛行時逐漸形成。一度寺廟遍布的福州，素食歷史更是悠久。近年來，隨著健康理念深入人心，素食被越來越多的人所欣賞、接納，福州不少餐飲企業(yè)在菜式創(chuàng)新、配套服務等方面作出努力。

“福州素食已由樸素簡單的模式轉變?yōu)槎鄻泳C合，正在蓬勃興起。”福州市餐飲行業(yè)協(xié)會會長黃履冰說，“做素食，不僅是把蔬菜瓜果做成菜肴，怎么讓素食也擁有八大菜系‘大、精、優(yōu)’的特點，是當下福州素食餐廳努力的方向。”

“炒、炸、燉、煸、蒸……參照傳統(tǒng)菜系做法，福州各大素食餐廳已有一套成熟的素食烹飪體系——運用簡單的素菜食材，經多樣手法、豐富調味、擺盤造景做出色、香、味俱全的素食菜品，滿足人們的多樣化需求。”純仁表示。

由于貼合市民需求，福州素食餐廳發(fā)展態(tài)勢明顯。

在各餐飲平臺上，記者發(fā)現(xiàn)，目前在營業(yè)的福州素食餐廳，已有99家之多。以阿彌陀佛大飯店為例，其在福州已開了3家門店，在2019年便已有近百萬人次的客流量，而且仍在持續(xù)上漲。

純仁說，作為一家傳統(tǒng)文化特色飯店，福州阿彌陀佛大飯店不僅可以滿足市民、游客團體日常餐飲需求，還增配了許多星級酒店服務，更加適配廣大消費者，打破素食飯店和傳統(tǒng)飯店之間的隔閡。

素版佛跳墻。

“福”味入菜 “文”香四溢

好味道 “素版佛跳墻”來了

如今，吃已不是為了果腹。同樣，福州的素菜也在發(fā)展中添加了眾多文化元素。

在探訪阿彌陀佛大飯店的素食特色之時，記者感受到了店內的滿滿“福”氣。

鮮艷甜稠的“荔枝憶回味”、香滑綿密的芋泥、酥脆可口的紫菜烙……遍觀阿彌陀佛大飯店當前的素菜，可以發(fā)現(xiàn)不少富有“福文化”的菜式，素配奇巧，令人見之不由感嘆——在素食餐廳也能一品“舌尖上的福州”！

“閩菜是獨屬于福州人舌尖上的記憶，做素食也要注入我們自己的地道‘福’味。”純仁說，近年來，通過把閩菜精華部分吸納進“創(chuàng)新式素食”菜譜體系中，阿彌陀佛大飯店一邊與本土飲食風情共鳴，一邊向來自五湖四海的游客們宣揚閩菜文化之富饒獨特，開辟了一條宣傳閩菜文化的“素食跑道”，并精心為其“增綠添彩”。目前，店內有不少福州傳統(tǒng)素菜，還有些招牌“仿葷菜”，參照了福州傳統(tǒng)閩菜創(chuàng)新改良而成，具有鮮明本土特色。

例如，“福滿堂”就是飯店近年新研究的素食菜品，在做法上參照了傳統(tǒng)佛跳墻的步驟、風味，可以稱之為“素版佛跳墻”。

“做素食版名菜是有挑戰(zhàn)的，怎么用迥異的食材烹飪出近似風味，真的是個難題。”福州阿彌陀佛大飯店廚師代表凈無介紹，為了讓“福滿堂”也具有佛跳墻一般醇香濃稠的口感，飯店以鷹嘴豆、香菇、香料、西芹、南瓜等熬制湯底，又選用名貴的云南松茸、羊肚菌、大花菇、金耳等9種食材入盅燉煮，反復調配比例之后，這道“素版佛跳墻”成了飯店的招牌菜之一，受到廣大食客好評。

“福滿堂”的成功給了飯店極大的鼓舞，目前飯店仍在鉆研新的“閩式素菜”。凈無認為，做好、做精素食，要賦予其更深的文化內涵，為其注入底蘊和活力，還要精心鉆研菜品，這樣才能為福州“素食賽道”打造“金字招牌”。

用素食食材雕刻的福州建筑。

有顏值 “三坊七巷”端上桌

刀尖輕轉，取飛甍鱗瓦而出，層疊精巧的白塔緩緩現(xiàn)于人前……這是福州阿彌陀佛大飯店的廚師，在制作素食雕刻作品《三坊七巷》。

對很多人來說，對美食“顏值”的追求，熱度完全不在對“味道”的追求之下。為此，在提升素食的“顏值”上，福州的素食經營者們精益求精，創(chuàng)作出了不少精品。以福州阿彌陀佛大飯店為例，除了“素改”經典閩菜，飯店還在雕刻方面頗有建樹——荷塘月色、福滿嶺香、錦鯉獻寶……多年來，在各大素食烹飪比賽、素食交流論壇中，福州阿彌陀佛大飯店呈現(xiàn)的食材雕刻作品以高超的水準，賦予了素食烹飪新的藝術感與文化性。

今年4月，阿彌陀佛大飯店精美的《三坊七巷》素食雕刻作品現(xiàn)身2023年首屆全國植物基產業(yè)論壇暨素食廚藝交流大會，在雕刻賽道取得金獎。

“我從2019年開始思考去雕刻福州地理標志主題作品，至今已完成了馬鞍墻、坊巷牌坊、白塔、烏塔、古亭等五類融合建筑元素的素食雕刻創(chuàng)作，形成了一套較為完整的福州傳統(tǒng)建筑‘集錦’。”作品創(chuàng)作者、福州阿彌陀佛大飯店廚師代表景德表示，將福州本土建筑元素運用在食材雕刻中的創(chuàng)想，給了他充沛的靈感。以素食雕刻作品《三坊七巷》為例，作品由檳榔芋雕刻而成，包括三坊七巷牌坊、白塔、烏塔、馬鞍墻和亭子五個部分，讓顧客在餐桌上就能感受到福州的傳統(tǒng)文化，一經推出就受到顧客的熱捧。

“接下來，我將持續(xù)發(fā)揮創(chuàng)意，繼續(xù)將更多的福州標志‘搬’到素食餐桌上，讓來自五湖四海的食客感受到福州悠久厚重的歷史底蘊與美麗獨特的風光景物。”景德說。（記者 藍秀楠 江海/文 池遠/攝）