福州預制菜如何跳墻出圈

四方食事，不過一碗人間煙火。

2023年初，《中共中央 國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》提出“培育發展預制菜產業”，這是預制菜首次被寫入中央一號文件。省時省心又飽含“人間煙火氣”的預制菜，成為各地紛紛布局的萬億級新賽道。8月，工信部等三部門出臺《輕工業穩增長工作方案（2023—2024年）》，將預制化食品列為培育壯大的新經濟增長點之一。11月，《福建省加快新閩菜創新發展三年行動方案（2023—2025年）》發布，提出壯大預制菜產業集群、培育預制菜示范企業、建設預制菜研發平臺等具體要求。

福州因海而生、向海而興。在新一輪“海上福州”建設熱潮中，福州瞄準預制菜，馬尾、福清、連江等地企業競逐預制菜產業新賽道、新藍海，推動預制菜成為福州特色產業，助力打響“海上福州”國際品牌。

那么，福州預制菜優勢在哪？如何“跳墻出圈”？

市場多大？萬億產業待掘金

“全國各地都在布局，預制菜產業迎來大發展期，預計到2026年將是一個萬億產業。”江南大學食品學院原副院長、國家功能食品工程技術研究中心副主任王周平出席首屆福建省水產預制菜產業發展大會時說。

根據相關權威機構調查顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億元。

“廣義的預制菜市場規模更大，包括即配、即烹、即熱、即食等領域，早在2021年的市場規模就達到7000億元。”京東集團預制菜板塊總經理邱俊說，即烹占一半市場份額。即配是指完成清洗、切分等工序的產品，可直接入鍋；即烹是經過調味、腌制等精加工，需入鍋烹飪后食用；即熱是成品，簡單水浴或微波加熱即可食用；即食是開封就可食用的熟品。

“想吃家鄉特色風味小吃，想品嘗各種新奇特商品，自己又不會做，這時預制食品很好地填補了市場空白。”邱俊認為，隨著消費者對于自身健康、生活便利、家鄉情結、美味嘗鮮等需求的凸顯和廠商研發加工能力、物流冷鏈能力的提升，一些細分品類脫穎而出。中國預制菜起步較晚，目前仍以企業客戶B端為主，B端和消費者C端的比例只有8∶2，日本的這一比例達到6∶4，未來國內C端消費空間很大。

京東用戶畫像分析顯示，預制菜主要解決的是消費者傳統烹飪的痛點，節假日歡聚是預制菜的主要消費場景。近年來年輕用戶增長迅速，主要消費群體有26歲至45歲的中青年、已婚、一至三線城市、中高消費力人群等特點，但是16歲至25歲尤其未婚選擇較少，他們熱衷叫外賣。

優勢在哪？水產交易規模居全國之首

面對萬億級市場，省商務廳有關負責人表示，福建預制菜產業發展正當其時、潛力巨大、前景廣闊。省商務廳正聯合有關部門和商協會、企業、平臺等力量，落實落細《福建省加快新閩菜創新發展三年行動方案（2023—2025年）》，持續推動福建省水產品預制菜產業加快發展。

今年以來，福州加快建設預制菜項目，中交冷鏈福州智慧產業園、正福冷鏈、華威智慧冷庫已投產，海文銘水產品深加工項目（二期）明年投用，源洪、華閩的冷鏈項目正在建設中。

福建農林大學食品科學學院教授方婷說，消費者消費預制菜既要保質期長，還要少添加劑，水產品預制菜以冷凍方式儲存，可以解決這一困擾，福州應該重點發展水產品預制菜。

在首屆福建省水產預制菜產業發展大會暨2023年福州佛跳墻文化節上，中國水產流通與加工協會授予福州經濟技術開發區（福州市馬尾區）“中國水產品預制菜之都”牌匾。此前，中國水產流通與加工協會組織專家組到馬尾現場評審，通過現場走訪和專家核審，認為馬尾水產品預制菜產業基礎雄厚，品牌效益凸顯，發展潛力巨大，馬尾因此成為繼廣東湛江市之后全國第二個水產品預制菜之都。

據悉，馬尾是全國最大遠洋漁獲集散地，水產交易規模居全國之首，已建成冷庫庫容199萬立方米，冷庫庫容、冷鏈物流配送能力均為全省之最，水產加工年產值超170億元，培育了海文銘、坤興、名成食品、百鮮、閩洋等一批水產品預制菜龍頭，銷售網絡遍布海內外。

作為全國水產品交易重要集散地，名成海峽水產品交易中心今年入選中國商品市場綜合百強，為全市唯一、全省兩個入選市場之一。市場匯聚來自周邊漁港及世界各地的海鮮，集裝箱車從港口載貨而來，冷鏈車將海鮮送到全國各地。馬尾區市場監督管理局負責人說：“全國運載活鮮的水車一半活躍在馬尾。各地批發商來馬尾‘一站式’集中采購。”

如何在預制菜產業風口乘勢而上？馬尾給出了堅定回答：以水產品為方向，構建遠洋捕撈、冷鏈、精深加工、交易物流等全產業鏈，打造水產品預制菜千億產業集群。

目前，福州在馬尾、連江、福清等地發展以水產品為重點的預制菜產業基地。根據規劃，到2025年，全市將建設一批現代農業產業園、優勢特色產業集群，打造全國預制菜產業發展高地。

痛點咋破？制定標準掌握話語權

臨近年底，位于亭江的海文銘生產線格外忙碌，鮑魚、魚膠、海參等海產品，經過數字化制湯系統，成為一盅盅香氣撲鼻的即食佛跳墻，冷凍后裝箱銷往海內外。

“這樣的即食佛跳墻打破時空限制，吃起來很方便，只要簡單加熱，就能品嘗到餐廳里的美味。”福建海文銘海洋科技發展有限公司董事長歐于斌說。

“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”佛跳墻被譽為“閩菜中的狀元菜”，相關制作技藝被列為第二批國家級非物質文化遺產，但是佛跳墻用料講究，烹飪復雜、耗時長，一度被“關在墻內”，甚至在福州享用，也得提前預定。如今在海文銘自動化生產車間，鮑魚、海參、瑤柱等十幾種食材經分揀、烹煮等工序處理后，再進入數字化制湯系統熬湯，統一進行稱重、包裝、冷卻、速凍，日產佛跳墻4萬份，產品銷往歐美、東南亞。除了海文銘，聚春園也在連江工業園生產佛跳墻。而佛跳墻走出福州，離不開先進技術支撐，液氮鎖鮮、數字化制湯、CIP清洗、全自動包裝等一系列預制技術，大大提高了佛跳墻的口味還原度。有了冷鏈物流的支持，產品48小時內可以到達全國各地。

根據京東數據顯示，2022年京東生鮮年貨節，佛跳墻禮盒的關鍵詞搜索超過10萬次。今年4月，京東發布2023年一季度消費趨勢報告，佛跳墻銷量在生鮮預制菜中排名第一。

不過，隨著佛跳墻這道硬菜走上越來越多家庭的餐桌，不少從業者發現，在市場認知中，其地方標簽在削弱，產品質量難以保障。令歐于斌感到意外的是，有的人認為佛跳墻是蘇州菜，有的人認為是廣州菜，但北京烤鴨、揚州炒飯基本不會面臨這樣的困惑。“市面上還出現一些產品以次充好、魚龍混雜的現象。”

為此，海文銘牽頭制定了佛跳墻地方標準《食品安全地方標準 佛跳墻》，規定了佛跳墻的術語和定義、產品分類、質量等級、技術要求、生產加工過程的衛生要求、檢驗規則等，但該地標只能約束產自福建的佛跳墻。

馬尾區誠信促進會的一份調研顯示，全國現有100多家企業在做佛跳墻，個別企業最低每罐僅售9元，這對堅持原湯原味、高檔品質的福州佛跳墻品牌是個重大沖擊。

邱俊說，如何讓正宗的地方菜走向全國已成為行業痛點，產品參差不齊，讓買錯的消費者認為“不過如此”，難回頭消費。

福建省冷凍食品協會秘書長徐進炎建議，目前福州特色的水產品預制菜標準較少，下一步應加大標準尤其是全國性行業標準制定力度，通過加強標準運用和市場監管，避免“劣幣驅逐良幣”現象。

福建農林大學食品科學與營養健康研究院副院長郭澤鑌建議，針對傳統飲食特點，重點圍繞非遺美食、地標美食等，開發研制具有地方特色的預制菜系列產品。依據市場構建產品鏈，再根據產品鏈構建技術鏈，推動實力雄厚的科研院所參與研發，搭建政產學研用合作平臺。鼓勵科研人員駐園入企進行定向科技攻關，針對閩式預制菜面臨的產業技術瓶頸，篩選亟待攻克的產業技術難題，例如閩式特色預制食品的工藝挖掘與優化升級、營養均衡與精準設計、品質保真和安全控制等關鍵技術，解決產品開發技術瓶頸。

前景如何？讓福州味道飄向大江南北

海文銘的“佛跳墻”“大盆菜”，名成食品的“即食章魚”，坤興的“香辣魷魚”“福州魚丸”，百鮮食品的“魚籽香腸”，裕暉食品的“蒜蓉竹蟶”……一邊是福州企業推出越來越多的預制菜品種，另一邊是部分消費者對預制菜說不。

在福州，一家連鎖餐飲在店招上寫著“好食材，現炒餐廳”，而且門口貼著“本店沒有預制菜”的告示。不久前，“你能接受豪華婚宴七成是預制菜嗎”“預制菜進校園 有學生家長辭職送飯”等話題登上熱搜，預制菜因使用場景成為群眾關注熱點。教育部門隨即表示，鑒于當前預制菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對“預制菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。

中國水產流通與加工協會副會長任獻華表示，目前國家層面正在推進預制菜概念更明確，即配和即食不納入預制菜范圍，只將即烹和即熱的列為預制菜，而且不能添加防腐劑。當前，預制菜產業需要盡快建立標準體系、認證體系和追溯體系，還可以采納食品“紅綠燈”標準，對糖醋里脊等標注“糖含量超標，糖尿病患者慎用”，將選擇權留給消費者。

福建師范大學生命科學學院教授陳慧斌認為，餐飲行業講究色香味俱全，預制菜在氣味上更需要調整，菜一加熱，氣味就跑掉了，因此預制菜應該盡量避免過度加熱，留給消費者最后烹飪的時間。福州大學經濟與管理學院副教授楊宏云還建議，龍頭企業應該通過建設云廚房、云工廠，讓全國消費者更加放心、大膽食用。

“預制菜是趨勢所向，福州發展水產品預制菜，可以加快一產接二連三步伐，建議政府部門引導企業在全國產品同質化、品質參差不齊的現狀中突圍，著力打造更多細分領域爆款。”方婷說。福建坤興食品有限公司總經理林春寶認為，福州冷庫很多，冷鏈車也很多，應該充分發揮冷庫、冷鏈優勢，讓福州味道飄向大江南北。

福州名成食品工業有限公司總經理黃國清說：“發展預制菜產業，配套產業發展也要跟進。一條魚做成菜，食用比例不可能100%，發展預制菜后，骨頭、魚鱗、內臟等可以用于加工飼料等產品，相關配套產業也需要集聚發展，比如裝預制菜的冷凍籃筐也是一大產業。”

可喜的是，在首屆福建省水產預制菜產業發展大會暨2023年福州佛跳墻文化節上，多個協會、企業簽訂合作協議，助力預制菜產業發展。根據協議，福建省預制菜供應鏈協會將與京東集團圍繞福州產業數字化建設、商家服務中心、特色農業、精準扶貧、電商人才培訓項目開展全面合作；福州市佛跳墻產業協會將與聯合利華餐飲策劃共建佛跳墻產業研究中心、區域品牌示范中心等兩大中心，共同推廣福州佛跳墻，打造福州佛跳墻區域品牌IP，提升福州佛跳墻在區域乃至全國的影響力；中交冷鏈發展有限公司將與江南大學食品學院建立長期、全面的校企戰略合作關系，在科技合作、資源共享、平臺共建、人才培養與交流等方面進行深入合作；福建中檢華日食品安全檢測有限公司兩年內將免費為馬尾區預制菜產業發展協會15家會員單位提供技術服務。（記者 歐陽進權 通訊員 毛淑文 連鈺鈴）