連城：一桌客家菜 10億大產業

東南網1月4日訊（福建日報記者 張杰 通訊員 黃水林）會員3738人，等級職稱廚師2986人；獲評“中國名宴”7道，中國名菜48道；全國經營連城客家美食的各類餐飲機構1180家，美食從業人員4.9萬人，占全縣人口的八分之一，年產值超10億元……

一個個亮眼的數據，是“中國客家美食名城”連城縣美食產業取得的輝煌成就。20年來，連城一味味土生土長的“農家菜”，變成餐桌上一道道美味佳肴，成為當地助農脫貧致富、助推鄉村振興的10億大產業。

“賽”里做文章

“沒有王金明，就沒有連城美食的今天。”說起連城美食產業的發展，大家都稱贊連城縣客家美食協會黨支部書記、原會長王金明。有著50年黨齡的退伍老兵王金明，始終在為連城美食產業香飄九州而奉獻。

2001年，連城縣客家美食協會正式成立，王金明被選為會長。協會成立伊始，為擴大連城風味小吃、名菜佳肴的知名度和影響力，王金明組織人員赴福州、廈門、石家莊、哈爾濱、北京等地舉辦美食節，參加各種比賽，在交流中不斷學習和創新。

2011年11月，連城舉辦首屆“全國海峽客家烹飪大賽”。為了讓賽事落戶連城，王金明多方奔走，最終取得了中國烹飪協會的支持。由于是首次舉辦如此高規格的賽事，參賽廚師組織、場地布置……每一個環節、每一項工作，王金明都細心安排，人瘦了，嗓子也嘶啞了。賽事臨近結束，由于長時間高強度勞心勞力，王金明病倒了，可到了醫院，他依然一邊打點滴，一邊不停地打電話安排比賽事宜。

正是因為王金明的無私奉獻、活躍表現，“全國海峽客家烹飪大賽”扎根連城，并連續舉辦5屆，有力推動了連城客家美食美名遠揚。

創新求發展

清燉連城白鴨、烤紅心地瓜、大骨燜雪薯……近日，在連城敦香大酒店，前來品嘗連城客家美食的游客絡繹不絕，一道道用連城特色富硒農產品精心烹飪而成的美食，令游客贊不絕口。

連城是“中國客家硒都”，紅心地瓜、連城白鴨、紅衣花生、宣和雪薯、連城蘭花等富硒特色農產品久負盛名，以此加工而成的白鴨宴、地瓜宴、蘭花宴、涮九品等中國名宴、名菜膾炙人口。

為推進美食產業、富硒產業同頻共振、互融發展，連城縣客家美食協會聯合連城農民創業園管委會舉辦“來連城 吃硒餐”富硒美食烹飪活動，組織縣內的中國名廚、福建名廚創新研發，精心制作紅衣花生豬尾煲、雪地藏硒等28道獨具匠心的富硒美食。

“求新求變，是客家菜發展的大趨勢。而對連城美食來說，就是要‘粗菜細做，一菜多做’。”王金明介紹，連城美食主料、輔料多數生于田間，長于山巒，產于溪谷，都是自種、自養、自采、自捕、自撈的“土貨”。如何讓這些“土貨”、百姓日常餐桌的“農家菜”，變成獻給八方游客的盛宴？20年來，連城縣客家美食協會致力推動連城美食菜品創新，全力讓連城美食香飄九州。

連城白鴨是全國唯一的藥用鴨。為提高連城白鴨（即白鶩鴨）知名度和烹飪水平，連城縣客家美食協會舉辦了首屆“中國名鴨——連城白（鶩）鴨美食養生烹飪大賽”，建設連城白鴨示范酒店，引導連城廚師創新烹飪白鴨菜品。如今，單單一只白鴨，在連城廚師手里就能做出20多道菜。

從最早的客家醉雞煲、炒九門頭、溪魚燜豆腐，到清燜紫薯、白鴨溪澗戀蝴蝶等不斷升級換代的“舊菜新譜”，再到如今重點推崇的養生藥膳系列，一路下來，連城的客家美食花樣不斷翻新、新菜頻出。

用心育人才

“是協會的廚師培訓，讓我走上了脫貧致富路。”3日，記者走進隔川鎮脫貧戶陳越在城區開的小吃店，看到他正在廚房忙活著鹵肉、鹵菜。不一會兒，色澤誘人、香味十足、熱氣騰騰的鹵料裝了滿滿一盆。

2020年，陳越參加了由連城縣客家美食協會承辦的“萬名廚師培訓工程”培訓，拿到了初級廚師證書，隨后在協會和鎮、村、人社部門的幫助下，在城區開了一家小吃店，年收入超過10萬元。

美食產業發展關鍵在人。連城非常重視廚師的培養，定期或不定期舉辦廚師培訓班、鄉村農家樂美食培訓等。2015年1月，為進一步加強廚師培訓工作，協會成立了連城客家美食學校。2019年，在美食協會全力推動下，連城啟動實施“萬名廚師培訓工程”。該工程計劃用5年時間，通過舉辦各種美食培訓、講座、交流，培訓各級廚師5000名，提高技能廚師5000名。兩年多來，先后為全縣餐飲企業、各鄉鎮待業人員、駐連部隊共培訓12期1080人，幫助參加培訓的困難群眾實現就業、創業168人次。

得益于完備的培訓體系，目前連城擁有經專家評定的等級職稱廚師2986人，其中國家級評委3人、中華金廚獎7人、中國烹飪大師6人、中國烹飪名師4人、全國優秀廚師1人，是全省擁有等級職稱廚師最多的縣份。