廈門“新閩菜”：一半是傳統 一半是創新

東南網12月17日報道（福建日報記者 林聞 黃星榕）

近日，中國內地首版省級米其林指南——2025福建省米其林指南在廈門發布。福州、廈門和泉州三地共69家餐廳獲得米其林推薦。其中，來自廈門的蓼花卿語、鮮承、宴遇（嘉禾路新景中心店）等入選米其林一星榜單，此外還有26家廈門餐廳登上“必比登推介”榜單（米其林指南中的一個餐廳評級類別，代表“評審員心中最經濟實惠的美食”），5家餐廳名列“米其林指南入選餐廳”。

在本次全省收錄的69家餐廳中，廈門占34家，總數幾乎占據“半壁江山”。這是多年來廈門多元賦能，助力餐飲業高質量發展的縮影。據統計，2023年，廈門餐飲營業額突破350億元，從2022年的278.67億元增長至361.04億元。今年僅國慶期間，廈門全市餐飲營業額便超7億元。

廈門餐飲業緣何能活力十足？新閩菜“出圈”后如何“長紅”？近日，記者走進廈門各大餐廳一探究竟。

文化鑄魂 講好閩菜故事

“福建是一片敢為天下先的土地。”在2025福建省米其林指南發布現場，米其林大中華區總裁兼首席執行官葉菲講述了自己眼中的閩菜。他說，福建不僅以其壯美的山海和雄厚的文化底蘊而著稱，更因鮮活多彩的美食和敢于嘗鮮的精神獨樹一幟。

他的看法，與廈門的老牌餐飲品牌“閩和南”不謀而合。這個創立于1989年的品牌，在35年的時間里，都將目光放在福建鄉土味道的傳承與創新上。

“閩和南主要制作的是閩南菜。作為中國八大菜系之一閩菜的重要組成部分，閩南菜融合閩越文化、海絲文化等多元文化的飲食習慣，因此在菜肴和口味上格外豐富且包容。”閩和南連鎖餐飲福建區域總監詹靜告訴記者。

在本次的發布會上，閩和南等26家廈門餐廳入選“必比登推介”榜單，它們身處廈門的大街小巷，既有專注制作廈門傳統沙茶面的五蘭沙茶面，也有專注于閩南土菜的同安飯店（華昌路）等。

目前，廈門共有餐飲企業超4600家，門店近5萬家。近年來，廈門市高度重視餐飲業的發展，把餐飲業作為消費惠民生、穩就業的重要領域，推進消費業態創新，拓展公共場景的需求。

今年初，《廈門市加快新閩菜創新發展三年行動方案（2024—2026年）》出臺，提出新閩菜創新要結合廈門的地理、歷史、人文及海絲、非遺等元素，打造廈門特色的“主題文化宴”，鼓勵推出閩菜“一店一菜單”，做深做實“一區一桌菜”的打造和推廣。

“閩和南的‘閩菜故事’，從千番芋泥鴨、僑鄉蔥茸包等菜品命名就開始講述了。此外，在閩和南的包廂中，還以衍派、傳芳等古厝門楣堂號作為包廂名。”詹靜介紹，閩和南還推出“主題文化宴”，收獲不少好評。

“今天來‘打卡’米其林餐廳，品嘗到了上過第二季《舌尖上的中國》的蘿卜飯。”在閩和南餐廳，食客季鑫告訴記者，聽餐廳的服務員介紹，這道蘿卜飯是閩南地區家家戶戶都會制作的傳統菜式，“讓我這個北方人也體驗了一把閩南的鄉愁”。

高手過招 創新美食“打法”

獨特的文化讓廈門餐飲“出圈”，但“吃”不僅僅是文化，風味才是走向“長紅”的秘籍。

“今天的年輕人樂于嘗鮮，口味偏好、聚餐形式都有很多變化。如何在保證菜肴‘色、香、味、形、氣、質、養、器’一個都不能少的前提下，適應年輕群體需求和消費趨勢，是全新的挑戰。”廈門市餐飲行業協會監事長胡藝忠說，廈門是一個非常開放的城市，這里有來自全國乃至世界各地的餐飲，給了閩菜更多融合創新的可能。“老菜新做，粗料細做，傳承不守舊，創新不忘本”已是基本功，能夠運用巧思，研發創新菜肴，助力閩菜向全國乃至海外推廣才是真本領。

走進廈門的各大餐廳就能看出，今天的閩菜，沒有將自己束縛于傳統的菜單上，而是懷著對美食的理解和風味的追求，在不斷練好內功的同時適應需求、適應時代。

正如武林高手過招，在美食江湖，閩菜也有本自己的“創新秘籍”。

成立于2019年，本次也入選“必比登推介”榜單的“私廈里·新閩南”餐廳如它的名字一樣，將目光放在了“新”字上。在眾多的新式菜品中，由餐廳主理人林水平研發的“燜鮑姜母鴨”是“拳頭產品”。

把傳統姜母鴨的姜片改成姜條，并大膽地將姜母鴨和鮑魚“山海相融”……“一姜二鮑三品鴨”，這道菜上桌后，食客第一口吃姜，咸香酥脆；第二口吃鮑，軟糯彈牙；第三口再吃鴨，飽滿鮮甜、不柴不澀，味道在舌尖上循序漸進。

讓南日鮑給鴨做配角，是一個推陳出新的改變。然而在菜品誕生之初，來自本地食客的抵觸有之，來自外地客人的非議亦有之——加入鮑魚的姜母鴨還是姜母鴨嗎？

但林水平堅持了下來。“如今，只要有福建菜的餐廳，80%以上都有這道源于私廈里的創新菜。”林水平告訴記者，新閩菜是開放的、包容的，創新需要煙火氣，傳統也需要儀式感，二者相結合，才能演繹出新派閩菜的精神和特色。

新的搭配、新的食材、新的技法……改變讓餐飲消費有了更多可能。創新，成為福建餐飲業必不可少的一味“調料”。

同樣在創新的道路上馳騁的還有本次獲得“米其林一星餐廳”評級的“宴遇·福建薈館”。宴遇餐飲集團創始人傅乙晟向記者介紹今年初餐廳入選“黑珍珠餐廳指南”年度菜品的“蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭”：這道菜源自閩南經典名菜——芋頭燒肉，一顆芋頭只取最精華的兩塊，用一斤豬肉慢焗，去肉留汁，配以點睛之筆的閩南干蔥酥。他表示，現在整個城市人群的口味更加多元，餐廳也需要更具包容性，跟上時代腳步，將產品的定位融入整個菜系，并做進一步提升，這樣才會被大家所接納。

持續飄香 還缺什么“料”

風物和美食，已經日益成為一座城市區別于其他地方的標識。中國旅游研究院發布的《2023中國美食旅游發展報告》顯示，92.3%的受訪者會在旅游前或旅游中做美食攻略，93.1%的受訪者將體驗當地美食作為旅游的主要目的之一。

當新閩菜成為廈門乃至福建各個城市的一張文旅名片，如何保持熱度？擁有了“米其林”“亞洲五十佳”“黑珍珠”“金梧桐”等大IP，新閩菜又如何從“偶像派”進一步走向“實力派”？

“閩菜要走的路還很長。它有深厚的底蘊，八閩大地每個地域都有代表菜品，也有非常優質的食材，需要我們用更多的時間去思考，去沉淀。”在宴遇·福建薈館主理人吳嶸看來，這次獲得“米其林一星餐廳”評級是非常好的機遇。“作為旅游城市的廈門，對于推動閩菜發展有很大優勢，可以吸引更多人來‘打卡’閩菜、了解閩菜。”

近年來，為擴大廈門新閩菜影響力，廈門市商務局舉辦“八閩美食嘉年華”、“尋味廈門”鷺島美食節、“食在廈門 知味閩南”廈門城市美食生活節、“尋味山海 鮮活入廈”廈門城市時令美食節等活動，加強閩菜品牌宣傳推廣，繁榮廈門餐飲市場，促進消費。

“這些活動讓閩菜烹飪人才有更多的交流展示場景，擴大新閩菜影響。”胡藝忠說，閩菜帶來的經濟效應，聯動交通、住宿、娛樂等全鏈條產業的發展，對經濟整體發展帶來的潛在價值難以估量。

近日，廈門市商務局、廈門市財政局印發了《廈門市商貿流通與生活服務業專項資金管理辦法（2024—2026年）》，明確將依據業務實力、發展潛力、促進就業、行業促進等維度對餐飲企業進行分檔獎勵，最高獎勵可達100萬元，激勵餐飲企業提升自身實力，促進閩菜發展創新，推動閩菜產業做大做強，并對年營業額達1000萬元以上，且同比增幅達年度限上餐飲營業額增幅目標的餐飲企業新開設的直營門店進行獎勵，有建設中央廚房的還可疊加獎勵，鼓勵企業拓展市場，提升閩菜市場占有率。在強化品牌創建方面，廈門市還對成功入選米其林指南在廈門發布年度榜單的社會機構或企業，以及首次獲評“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”的單位給予獎勵，以進一步提升廈門餐飲行業的品牌知名度和影響力。

“美食一頭連著地域文化、城市印象，一頭撬動消費、文旅、就業等，做好餐飲市場可謂‘一子落而滿盤活’。”廈門市商務局服貿處有關人員表示，當前，作為福建省發展新閩菜產業的排頭兵，廈門正打造區域性國際消費中心城市。近年來，廈門市在加強宣傳推介、傳承創新閩菜、做優做強名小吃、推動餐飲數字化、匯聚閩菜人才、優化營商環境等方面打出“組合拳”，全鏈條助力新閩菜“出圈”。