福安穆陽線面轉型升級 秘密技術破解“看天吃飯”

村民晾曬穆陽線面，成為當地一道亮麗風光。 丁立凡攝

編者按

曾記否，游走在深夜陋巷的芝麻糊香；曾記否，放學后賣蛇糖的老者的鈴鐺聲；曾記否，噼噼啪啪爆出米花的黑爐子……這些舊日暖憶都去哪兒了？

它們仍在。2007年，我國10人以下的食品加工小企業小作坊仍有35.3萬家，占食品加工企業總數的78.8%。

在城中村，在城鄉接合部，在鄉鎮，在工業化程度不高的相對落后地區，食品加工小作坊以沿襲自農耕社會的強韌生命力頑強地生存著。它們不僅承載著鄉愁，承載著文脈，更承載著無數小生產者的生計。傳統的工藝和生產組織形式能否跟上工業化社會的節拍，轉型升級，舞出新姿？

隨著互聯網時代的到來，現代食品工藝又催生出了食品作坊的新春。新形式，能否得到有效監管，能否有效保障食品安全和市場秩序？

本報《經濟觀察》欄目特呈獻聚焦食品作坊轉型系列報道，與您同享點滴情思。

目前，福安穆陽鎮從事線面產業的人員超3000人，主要集中在蘇堤村。去年，該鎮線面產值約1億元，同比增長超40%。

盡管如此，脫銷依然是穆陽線面每年年底都會遇到的事。和許多傳統美食一樣，穆陽線面正越來越受到消費者的歡迎，助推作坊式生產向現代化生產轉型。

在轉型升級過程中，如何解決生產者小而散的問題？如何解決手工制作的穩定性問題？如何破解傳統產業“看天吃飯”的問題？穆陽線面產業做了有益嘗試。

家家戶戶如何攢指成拳？

早在680多年前，蘇堤村人的祖先就開始制作手拉線面。蘇堤村的線面因色澤潔白、細如發絲、柔韌有余而落湯不糊享譽數百年。傳至現代，蘇堤村依然家家戶戶制作線面，并形成覆蓋全鎮的線面產業。

但家家戶戶做線面，免不了小而散的弊端。村民在自家作坊生產線面，囤積到一定的量，再送到農貿市場上出售。“旺季還好，到了淡季，農戶之間就打價格戰。你賣4塊8，我就賣4塊6，辛辛苦苦做面，利潤卻被攤薄了。”穆陽鎮農業服務中心主任林健憶敘起2010年蘇堤村的線面市場，“另一方面，大家各自購買面粉、鹽等原材料，原料品質參差不齊導致線面品質也千差萬別。”

于是，2010年，蘇堤村組建福安市蘇堤華盛線面專業合作社。合作社采用“合同線面”的方式生產：原材料由合作社統一采購并分配給農戶，線面制作完成后再收回統一銷售，農戶承擔較少風險。次年，福安市穆陽線面協會成立，并于當年成功獲得國家地理標志證明商標。1.5萬多平方米的線面標準化廠房和培訓基地也建設完成。這樣一來，小而散的問題迎刃而解，也帶來更多發展優勢。

優勢首先體現在原材料采購上。往常，農民在本地購買的小麥只能拉出四五米長的線面。以合作社的方式采購，有了與供應商談判的籌碼，便有望選擇更好的小麥。

“我們選擇的供應商在青島，面粉的配比還是量身訂做的。”蘇堤華盛線面專業合作社理事長陳華興說，原料有了保障，成品就易達到面長7米以上、直徑0.5毫米-0.6毫米的要求，村民做面的成功率高了，收入也提高了，“2011年之前，一對夫婦制作線面每天收入約兩三百元，淡季200元左右；近兩年，一對夫婦一天收入一般在400元以上，體力好的可達五六百元”。

另一個優勢在于實現現代化的市場營銷。每月，合作社都會進行新產品設計。“現在，我們的產品種類有20多種。比如，根據節慶的需要，有壽面、婚宴面；根據年齡的不同，專門設計寶寶面；根據沿海省份的風俗習慣、消費能力的不同，包裝也不一樣。”陳華興說，穆陽線面的主要市場在江浙滬閩粵等盛產海鮮的省份，每年相關省份的各類展銷會、農博會，線面師傅都爭取現場制作、現場提供品嘗。

手工制作與標準化如何兼容？

穆陽人制作線面，共有9道工序，僅有和面和上條兩個步驟用上機器，其余7道工序均由村民完成。那么，在標準化生產中，如何控制產品質量的穩定性？村民們摸索出一套做法。

首先，合作社按質量標準向成員支付價格。村民交貨時，有專業的分揀機和分揀人員監測驗貨。“質量不一樣，價格就有差異。”陳興華說，“線面是否太粗，頭尾是否均勻，鹽巴是否太重，都有標準。”

其次，當天的收貨完成后，第二天即有技術人員登門進行針對性的指導。比如，前一天某位農戶的產品直徑未達0.5毫米，技術人員就赴村民家中一起分析達不到的原因，指導改進。每月，合作社成員還要接受一次專業的培訓。

另外，傳承人和技術人員的挖掘培養每年都在進行。近年來，蘇堤村把線面制作的非遺傳承人召集起來，對傳統制作方法進行保護和開發。每年，鎮里還舉行拉線面比賽，選拔新一代能手。“現在，合作社的技術團隊有20多人，其中大部分都是從比賽選拔而來。”陳華興說。

“看天吃飯”如何破解？

長久以來，穆陽線面的口感、品質受制于曬面環節，水分控制在7%-8%是最好的，這意味著要“看天吃飯”。在向現代化生產轉型的過程中，如何破解這一難題？

早在七八年前，穆陽鎮的五六名懂技術的村民，就赴省外考察并與科研機構對接，試圖尋找適合線面的烘干設備。“我們去鄭州看了烘干機，還到沿海考察紫菜等海鮮的烘干設備。”陳華興說，根據考察學習的結果，他們設計了目前的干溫烘干法，“現在，合作社正在研發新一代供烘干的電鍋爐”。

去年，新設計的玻璃房也投用了。“線面對溫度要求較高，我們自己設計了室內曬場。在玻璃房里，溫度可達五六十攝氏度，既可防雨，線面水分蒸發也快，無塵環境還能保證產品衛生。”陳華興說，目前，在福安市及穆陽鎮的共同支持下，投資68萬元、700多平方米的鋼結構玻璃晾曬房已建設完成。

“還有很多秘密技術呢！別看線面傳統，技術含量可不容小覷。”陳華興笑著說。

林健介紹，穆陽線面的知名度日益擴大，去年舉辦的拉線面比賽等活動就吸引各地游客前來觀看，還帶動了鄉村游。接下來，該鎮將把穆陽線面產業作為福安大旅游產業的一個衍生產業，融入福安白云山國家級風景名勝區開發，發展穆陽線面生產親子游體驗項目，挖掘和開發民俗、傳說、文物古跡等歷史文化。通過旅游產業的帶動和輻射，綜合提高穆陽線面的影響力和經濟效益。（福建日報記者 吳旭濤 通訊員 吳慶堂 李廣）