小吃產業發展現場會在三明沙縣區召開

游客在中國名小吃文旅嘉年華活動上品嘗各地美食。本報記者 游慶輝 通訊員 肖首洲 許琰 攝

在中國名小吃文旅嘉年華活動上，沙縣技藝大師現場展示燒餅制作。本報記者 游慶輝 通訊員 肖首洲 許琰 攝

沙縣小吃、蘭州拉面、柳州螺螄粉，連同最近火爆出圈的淄博燒烤，近年來，地域小吃品牌不斷涌現，帶給人們舌尖上的滿足的同時，也成為所在城市的亮麗名片。

22日到23日，中國名小吃文旅嘉年華活動暨沙縣區文化旅游消費季在沙縣小吃文化城舉行，此次文旅嘉年華共設置小吃美食、文旅集市、名特優商品等100多個展位，涵蓋了全國14個省份及福建省內各地市以及沙縣區各鄉（鎮、街道）的特色小吃。地地道道的各地美食，讓市民和游客大飽口福。同時，由商務部主辦的小吃產業發展現場會在三明沙縣區召開。部分省市商務部門工作人員、國內餐飲品牌負責人、餐飲領域的專家學者等會聚一堂，共同探討小吃背后的大產業、大民生。

守正創新

酸爽的螺螄粉，“臭名”遠揚，卻征服無數人的味蕾。事實上，直到2014年，第一家預包裝螺螄粉企業注冊，柳州螺螄粉產業化方才邁出第一步。到2022年底，柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入超600億元，連續兩年郵政快遞年寄遞量突破1億件。

聽過柳州市商務局局長楊志剛的介紹，你就明白，外人看來似乎是突然在互聯網上爆紅的小吃，卻緣于當地政府一次次為推動產業發展的謀劃布局，也是當地企業長達十年堅持積累的結果。

對小吃行業來說，實現制作流程的標準化，既是為傳承傳播純正味道，也是實現產業升級的現實需要。為保證“柳州味道”，柳州市專門成立了螺螄粉產業標準化技術委員會，梳理形成覆蓋柳州螺螄粉全產業鏈的500余項國家、行業和地方標準，發布新標準84項，建成柳州螺螄粉全產業鏈標準體系。

廣西已提出，力爭到2025年底，柳州螺螄粉全產業鏈實現銷售收入1000億元。

流程的標準化中，人的因素同樣不可忽視。

湖北計劃2022年至2025年培訓“楚大廚”8萬人次以上。這其中，荊楚風味名點名小吃制作方法是必修課，相關考核納入培訓實操考核評分指標體系。

標準化不是固化。此次在沙縣，與會者感受著不斷創新的產業化生產給沙縣小吃帶來的改變。

“用傳統石磨加工出來的花生醬研磨更加充分，香味更濃郁。”在沙陽食品有限公司生產車間里，幾個大型石磨在電機的驅動下快速轉動，香氣四溢的花生醬順著石磨邊緣緩緩淌下。

用三明市農科院研發的糯淮山品種做成的淮山餃，不僅有養胃的功效，還可以實現機械化加工，速凍后也不會開裂。芋餃是沙縣傳統的小吃，但原來出了沙縣就不容易品嘗到，如今口感十分接近芋餃的淮山餃已是上海市場上頗受歡迎的預制菜。

數字賦能

從3月中旬開始，淄博燒烤的生意出現指數級增長，這一熱度至今不退。一方面，通過直播、短視頻、圖文，鮮活生動的燒烤體驗展現在用戶面前；另一方面，年輕人也樂于在這些內容中找到符合自己需求的心儀去處。

這是互聯網力量助力小吃的一個最新例證。

自貢冷吃兔，鹽幫菜最具有代表性的一道美食，經過不斷改良，創造出色澤鮮亮、爽口不綿、麻辣回甜的口感，僅2022年便帶動快遞寄件量突破1000萬件；另一來自四川的網絡直播爆款樂山缽缽雞調料去年線上銷售額超2億元。

四川省商務廳副廳長尹奇志介紹，在已評選發布的116道省級天府名菜中，小吃占比超過三成。而不斷豐富的線上銷售渠道，大大提升了消費便利度，正助力更多四川小吃走向全國。

“餐飲數字化是發展小吃產業的關鍵詞之一。”美團研究院副院長張琳表示，小吃產業市場需求大、消費頻次高、產品易于標準化，在數字化發展方面具有明顯優勢。

美團發布的《2022年沙縣小吃發展報告》顯示，平臺2022年各地方小吃品類中，沙縣小吃活躍商戶數占比為9.6%，占地方小吃總交易額的10.4%，店均年訂單量超過4000單，超過其他地方小吃品類，位列第一名。

報告認為，隨著居民收入提高和消費升級，小吃產業高質量發展成為提升城鄉居民消費品質的重要內容。下一步，美團將積極為餐飲小吃企業提供全流程數字化管理、品牌保護、線上營銷等支持和保障，助力餐飲小吃企業提升影響力，弘揚中國傳統飲食文化。

商務部服貿司司長王東堂表示，商務部將加快制定促進餐飲業高質量發展的指導意見，完善餐飲業支持政策，支持各地打造小吃產業集群。此外，還將制定加快生活服務數字化賦能的指導意見，引導包括小吃等餐飲業在內的生活服務企業加快數字化轉型升級步伐。

融合破圈

通過小吃品牌聚集人氣，每年有超500萬人次來沙縣觀光旅游；

今年“五一”假期，廣西柳州在某平臺上的酒店預訂量較2019年增長超7倍，許多游客就沖著那碗“酸爽臭辣”的螺螄粉而來。

小吃是餐飲業中主要的品類，在帶動餐飲恢復發展中發揮重要作用。1—4月，我國餐飲收入同比增長19.8%，增速高于社會消費品零售總額11.3個百分點，拉動社會消費品零售總額增速1.9個百分點。

“小吃產業鏈長，經濟拉動作用明顯，沙縣小吃成為本地支柱產業，很重要一條經驗就是上下游產業的協調聯動。”王東堂表示，發展小吃產業要統籌考慮強三產、促二產、帶一產。

需要強調的是，如今的小吃，已不僅僅是串聯起小吃行業的一二三產業，更與旅游、文創、教育等領域融合發展，培育出小吃節慶、文創、研學等消費場景。

中國大酒店聯合廣州博物館，從后者館藏文物中提取元素，已打造兩季“消失的月餅”美食文創，賦予小吃文創產品更強的市場張力。

“春嘗花、夏食菌、秋品果、冬吃菜”，如何讓獨特的滇菜生態食材釋放出促消費的持續動能？云南已成功打造了大理巍山小吃節、蒙自過橋米線節、文山早點（米線）節等品牌小吃節，并以“餐飲美食街區”創建為抓手，打造美食網紅打卡地和美食地標……

“推動小吃產業高質量發展的過程中，融合發展是趨勢也是必然。”中國飯店協會副會長宋小溪認為，促進小吃產業與旅游、文創、預制菜等產業融合，可以在更好發展小吃產業的同時，為經濟社會發展貢獻更大力量。（本報記者 鄭璜 通訊員 肖首洲 許琰）