生食三文魚標準發布 虹鱒是三文魚嗎？生吃虹鱒魚前提是什么？

據中國之聲《新聞縱橫》報道，近日，有關虹鱒魚、三文魚的話題再次引發了廣泛討論，原因是一份《生食三文魚》團體標準發布，把虹鱒算作了三文魚。在此前的5月份，一則“我國青藏高原養殖三文魚已占國內三分之一市場”的新聞引起了爭議。有人說青藏高原養殖的是“虹鱒”，并非“三文魚”。

而最近發布的這份團體標準中明確規定了“三文魚”的定義，即三文魚是鮭科魚類的統稱，包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、粉鮭等。相當于是為5月底那次的“三文魚之爭”給出了“答案”。而答題者是中國水產流通與加工協會和13家相關企業。

《生食三文魚》編制說明（報批稿）中提到：目前生食三文魚產品在進出口以及國內流通時沒有統一的標準來規范、管理、約束和引導……尤其是今年5月底的國產三文魚事件，引起了廣大消費者對國內三文魚寄生蟲問題的擔憂，不僅對產業和市場造成了巨大的沖擊，對消費者的消費信心也產生了不良影響。

淡水三文魚能生吃嗎？

虹鱒魚究竟是不是三文魚表面上是名分之爭，但爭論的背后消費者關注的還是生食淡水魚的安全問題。中國水產科學研究院黑龍江水產研究所王炳謙告訴中國之聲記者，三文魚有沒有寄生蟲不取決于在海水還是在淡水生長，而是看其生長過程是否安全可控。

王炳謙認為，無論是海水的還是淡水的都可以生吃，前提是養殖過程中沒有病原體感染的機會或者沒有病原體，并且在吃之前有個冷凍的過程。

“冷凍環節會把表層的寄生蟲直接殺掉，我們吃魚肉，不吃魚皮。現在我們養殖的虹鱒也好還是其他鮭類魚也好，它都是人工配合的。人工配合中都經過高壓滅菌的處理過程，所以在飲食環節里一般不會出現所謂的寄生蟲。”

上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任陳舜勝曾對媒體表示，海水魚中的寄生蟲以線蟲為主，它們多數在人體中長不大，在成蟲之前就會死掉，因此生吃海水魚的風險相對較小。而淡水魚中常見的肝吸蟲等，由于生長條件在與人體差不多的滲透壓下，較易在人體內存活，生吃淡水魚風險就會加大。

“團體標準”是什么標準？

中國水產流通與加工協會會長崔和告訴中國之聲記者，“我們現在生食的標準實際就是決定了，不管你進口的還是國產的，以微生物、寄生蟲兩個指標來判定能不能夠食用。”

《生食三文魚》團體標準針對目前我國水產品中對人類健康危害較大的寄生蟲——線蟲、吸蟲和絳蟲，結合寄生蟲的生活史，參照《食品安全國家標準動物性水產制品（GB10136-2015）》中即食水產品中寄生蟲的要求，對三種寄生蟲的感染人體階段（吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲及絳蟲裂頭蚴）進行了限定，要求不得檢出，以保護消費者食用安全。

這份團體標準劃定了安全的底線，不過，“團體標準”中關于虹鱒屬于三文魚的權威性卻受到質疑。

有網友在微博上表示，所謂的“《生食三文魚》團體標準”既不是國家標準，也不是行業標準和地方標準，沒有質監局給的標準文號，它就永遠是只能在企業內部的生產標準。而這個標準要想生效，必須報相關部門備案。崔和解釋，一般來說，團體標準高于行業標準，而低于企業標準，“有的企業為了創品牌，他會把標準制得很高，那對于我們團體標準來講，我們不能夠采用單一企業的標準，單一企業標準就會容易造成壟斷了。”

虹鱒魚屬于三文魚嗎？

新浪微博認證為“知名評論人、雜文作家”的喬志峰發表頭條文章，《虹鱒歸入三文魚，“指鹿為馬”現代版？》。文章指出，標準是由中國水產流通與加工協會會同三文魚分會成員單位青海民澤龍羊峽生態水殖有限公司、上海荷裕冷凍食品有限公司等十三家單位共同起草的。

喬志峰對這些利益相關方在起草標準的時所遵循的原則表示質疑，并擔心消費者的利益無法得到保障。他認為，虹鱒蹭了三文魚的IP，兩者并不是一個東西，“三文魚它比較有名，在市場上的價格也比紅樽要貴的多。你說我們這個魚也可以生吃也非常好，那么為什么我們不說是虹鱒生魚片讓大家去吃，為什么一定要叫三文魚？”

實際上在不同國家的消費市場三文魚涵蓋不同的種類，挪威三文魚主要為大西洋鮭，芬蘭三文魚主要是養殖的大規格紅肉虹鱒，美國的三文魚主要是阿拉斯加鮭魚。崔和告訴中國之聲記者，作為行業協會，不可能產生商業欺詐行為。

他認為，現在的紅鱒魚只是借了點大西洋鮭的光，可能若干年后，就是大西洋鮭借虹鱒魚的光了。“因為虹鱒魚再過幾年價格肯定和國外一樣，老百姓就意識到了，肉質美，顏色鮮艷，各種（指標）都比大西洋鮭高多了。”

這份團體標準中除了對三文魚的定義和寄生蟲做出了規定以外，對產品標簽也作出明確要求，預包裝產品的標簽、營養標簽都應符合相關國家標準的要求，并標注原料魚產地以及種名，讓消費者清楚原料魚來自哪里，并知曉產品的商品名及種名。也就是說，按照這個團體標準上市銷售的產品標簽上，應寫明三文魚（大西洋鮭）或者是三文魚（虹鱒）等等。