榨菜為什么那么香？浙大教授給榨菜畫了張基因圖

中秋即將來臨，杭州人過節是少不了一道風味的——鮮肉榨菜月餅。

有個非常喜歡吃榨肉月餅的朋友是這樣形容的：“榨菜啊，最大的美德就配角當得妙，一融于湯水中，它能把主要食物的鮮美勾了出來。關鍵它本身也有嚼勁，一嚼就讓整個食物的味道有了層次感。而且，在異國他鄉就會忍不住想起榨菜，一吃到榨菜仿佛就嗅到了家鄉的味道。”

沒想到，真的有科學家仔細研究了榨菜，把人家的基因研究出來，用科學解釋了為什么榨菜會這樣讓人落胃！

最新一期的Nature Genetics(《自然遺傳》)雜志在線發表了浙大農業與生物技術學院園藝系張明方教授團隊的新研究成果——

課題組通過高通量測序技術，繪制了世界上第一張榨菜全基因圖譜，這一進展將對芥菜類蔬菜作物的改良產生重要意義。換句話說，科學家從基因組選擇與進化層面，非常高大上地解答了榨菜這種“家鄉味”的成因。

榨菜是芥菜的一個變種，是我國重要的加工蔬菜。

芥菜有幾款不同的變種，江南人很熟悉：榨菜、片兒川里的雪里蕻(音hóng)、還有食堂醬菜的頭牌——大頭菜。它們在浙江、四川、重慶等許多省市被廣泛栽培。

1935年，有科學家提出著名的“禹氏三角”，解答了十字花科蕓薹(音tái)屬不同物種之間的“通婚 ”關系，科學家發現：芥菜是由祖先白菜和黑芥自然雜交后，再經加倍形成的異源多倍體。

張明方課題組通過高通量測序技術，首次完成了蕓薹屬中異源多倍體榨菜的高質量基因組圖譜，并進一步豐富和深化了對榨菜的“家譜”認識。

課題組的研究發現：芥菜形成于3.9~5.5萬年前。也就是說，現代人類的祖先晚期智人出現的時候，就差不多有芥菜了！

經過千秋萬代的演化，芥菜分為蔬菜用和油用芥菜兩個主要類群。蔬菜用芥菜主要分布在中國以及東亞國家和地區；油用芥菜，則主要分布在印度等南亞國家和地區。

浙江人對榨菜的思念，經常在飛機上、在異國的西餐面前爆發。

張明方說，對生活在長江中下游地區的人來講，榨菜的這種特殊滋味，就是“家鄉味”。

中國可能是這個世界上食用榨菜最多的國家，而浙江又是全國吃榨菜最多的省份之一。

“浙江的榨菜種植面積有三四十萬畝，大頭菜、雪里蕻、梅干菜等其他芥菜作物的種植面積也有那么多。”論文第一作者楊景華副教授說，因為芥菜是江浙地區的重要經濟作物，30多年前，他們課題組師爺爺級的老教授們就開始研究芥菜育種。

基因是決定植物產量、品質和抗病等重要性狀的關鍵因素。搞清楚了基因，芥菜和芥菜家族的很多奧妙就都理清了。

比如，通過全基因組分析，課題組發現多倍體芥菜亞基因組間表現出同源基因表達差異的基因，有更快的進化速率，在菜用和油用芥菜分化過程中起著重要的作用，其中兩組同源基因序列，它們決定了榨菜的香味和功能——

“一組與硫代葡糖糖苷代謝有關，它們發生了差異化進化。”張明方說，這就是為什么有的榨菜經過腌制后聞起來特別香，有股“家鄉味”，有的香味不明顯，“另外一組則與油脂代謝有關，決定著油用芥菜的產油量和油脂的組分。擁有這種基因比較多的芥菜，就可以用來榨油。”

張明方認為，榨菜全基因組信息的解析，不但可以推動芥菜類蔬菜作物分子育種的進程，同時，還能以從理論上預測重要農業性狀的選擇，推動對基因組育種的認識和應用。

“我們將進一步尋找植物性狀與基因序列之間對應的關系，將來，我們就可以在實驗室里精準地進行分子設計育種，加速新品種選育的進程。”張明方表示。

“例如，田間的榨菜有的抗病能力強，有的則很容易遭到病害，我們會試圖找到決定抗病能力的基因，通過分子育種的方式對作物進行改良。”楊景華透露，“課題組還試圖通過找到控制榨菜膨大部位的基因，來‘設計’膨大部位所在的高度，以便于機械化采收。”