這塊紅糖里，藏著將樂(lè)人的良心（2）

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六代人執(zhí)著堅(jiān)守

守藝難，守心更難

除時(shí)節(jié)以外，將樂(lè)制糖人更堅(jiān)持著將樂(lè)制糖的古法技藝。

在一切講求效率、減少成本而盡力獲得利益最大化的時(shí)代，將樂(lè)紅糖始終堅(jiān)持傳承了6代的手工熬糖古法，24道制作工序，一招一式都絕不怠慢，每道工序都嚴(yán)苛謹(jǐn)慎。

榨甘蔗汁，這是制糖的第一步。而在將樂(lè)，還留有百年古磨，已有兩百多年歷史，如今機(jī)器榨汁代替了牛磨，提高了效率，但古磨在時(shí)刻提醒著將樂(lè)人，古法根本，不能忘。

做糖的鍋一律是鑄鐵的厚鍋，受熱均勻，熬出來(lái)的糖也特別的香。而且將樂(lè)熬制紅糖的鍋一定是連環(huán)的兩口鍋，一大一小，小的用來(lái)裝開(kāi)水，大的用來(lái)熬糖。

這樣的鍋，一是防止熬制紅糖過(guò)程中火太旺，容易糊鍋，需要適時(shí)添加水；第二個(gè)是存水，熬制紅糖的鍋一定要用滾燙的沸水來(lái)清洗。

甘蔗榨出汁水，要立即倒進(jìn)鍋里，同時(shí)要經(jīng)過(guò)仔細(xì)的過(guò)濾，將樂(lè)紅糖的過(guò)濾分為四道：

第一道是過(guò)濾漏網(wǎng)，然后將汁里面的小蔗渣通過(guò)濾布再輕篩，還有第三道“瓢蔗屑”，第四道“騰鍋底”過(guò)濾工序，所以將樂(lè)的糖水格外純凈。

過(guò)濾后進(jìn)入熬制階段，遵循古法，老匠人們都特別看重三個(gè)“花”：水花、糖花、火花。將樂(lè)古法紅糖的熬制一般需要兩人合作，各司其職。

水花。甘蔗汁倒入鍋內(nèi)，待汁煮開(kāi)，鍋內(nèi)的水分和糖分就開(kāi)始分離，水分隨溫度的升高而漲起很大的水花，水花爆開(kāi)后就揮發(fā)成水蒸氣。看水花階段需要隔三岔五的攪動(dòng)，才能讓水分充分揮發(fā)。

火花。在將樂(lè)，熬糖不能用燃?xì)猓且欢ㄊ怯蒙讲窕穑芸刂苹鸷颉Ｖ脲仌r(shí)要用猛火，將水分蒸發(fā)，待糖花上來(lái)，就要用大火和中火慢慢熬，最后收鍋時(shí)就要小火，滅火時(shí)要用干凈的甘蔗渣堵住灶口，以便下一鍋甘蔗汁入鍋時(shí)可以迅速將溫度提升。

糖花。水分揮發(fā)后，鍋內(nèi)由青綠色轉(zhuǎn)為金黃色，跟熔爐里的黃金水一般。這時(shí)候糖慢慢變稠，攪動(dòng)的次數(shù)要逐漸增多，稍不注意，溫度不均衡就會(huì)燒焦，只要有一點(diǎn)焦味，整鍋的紅糖就算廢了。

而將樂(lè)的古法紅糖與其他地方的手工紅糖最大的不同，就是這里沒(méi)有任何的添加劑。很多地方的民間紅糖會(huì)添加石灰粉、硫酸或是磷酸，但是，將樂(lè)，什么都不放，原料只有上好的甘蔗汁。

當(dāng)滿滿一鍋的蔗水只剩三分之一左右時(shí)，抄起一瓢高高往下倒，糖漿透紅似地掛在瓢上，就可以出糖了。紅糖出鍋時(shí)冷卻階段必須要有耐心，必須要用木制產(chǎn)品進(jìn)行盛裝。如果用其它器皿裝，太快凝固，糖分不會(huì)均勻分布，太慢凝固，糖分會(huì)過(guò)度揮發(fā)。

木盆裝好后，還需要不停的攪動(dòng)，讓溫度慢慢下降，待溫度適中后便可打包晾干。拿一小塊放進(jìn)嘴里，那甜勁，爽！

五、六個(gè)小時(shí)的熬煮，上百次的大勺翻動(dòng)，古法制糖的方法說(shuō)起來(lái)似乎很簡(jiǎn)單，但一塊好紅糖，真的需要超常的辛苦和耐心的等待，更需要那份堅(jiān)持的匠心。