西江食粵 遍尋肇慶順德兩地優(yōu)質(zhì)美饌

江河湖海一直就是浪漫派廚師們的繆斯，也是一眾美味食材的誕生地。作為廣府菜系的重要地區(qū)，肇慶與順德更是取材于西江，成才于西江，把這水天之間的鐘靈毓秀含在口中，化做道道珍饈美味。

初入桃溪古村

西江水流到肇慶時(shí)，橫穿而過(guò)，將這座秀麗小城劈分為兩半。站在江邊遙看山色水光，總有一種無(wú)需時(shí)空的真正轉(zhuǎn)換的“穿越”感。旅途的疲憊與來(lái)自城市的壓力都面對(duì)著江面被風(fēng)吹散。我們從鼎湖山出發(fā)，于羅隱渡口過(guò)江，開(kāi)啟了一路的沿江之旅。

以美食揭開(kāi)旅行的序幕向來(lái)不錯(cuò)，我們到桃溪村的時(shí)候正是午后，靜謐安詳，江水顯得格外清澈。青天下佇立一座建于清朝時(shí)的祠堂，水塘邊一大群白色的鴨子，遠(yuǎn)看跟積了雪似的。村子里靜悄悄的，我們像闖入了古代的戲文中。在渡口邊的農(nóng)家館子吃了一個(gè)遲遲的午飯以后，出門(mén)來(lái)見(jiàn)老板坐在路邊瞇眼看著柴爐煙火，爐上一個(gè)大大的鐵桶。他說(shuō)里面煨煮著裹蒸粽。就是肇慶名產(chǎn)，碩大一顆的那種。

“包裹蒸粽的葉片是不是叫冬葉？是什么樣子的啊？”他把手往身后一指，“喏，那不就是，都長(zhǎng)在水邊嘍。”望去，一叢綠油油的植物，葉面極大，難怪可以包出這么大的粽子。冬葉叢的一旁有條掩在樹(shù)下的窄路，出于好奇就走了進(jìn)去，踩在枯枝落葉上。數(shù)十步后忽豁然開(kāi)朗，只見(jiàn)一片阡陌，土地平曠，農(nóng)人往來(lái)種作，簡(jiǎn)直同誤入桃花林的武陵人所見(jiàn)一個(gè)模樣，難怪這個(gè)地方叫做“桃溪村”。眼前的這片農(nóng)田說(shuō)不定比桃花源更美，邊緣是一片寬闊的西江，橘紅色的夕陽(yáng)映在江面，一直染到了田埂上。桃溪村是個(gè)特別喜人的地方，大概是因?yàn)檫@里水靈靈的，除了繞著村子的西江，爛柯山的山泉匯成小溪流到村里，人們?cè)谙鬟叡榉N桃花，傳說(shuō)春事?tīng)€漫時(shí)，桃花藍(lán)天一同倒映在溪水中，此村故名桃溪。

麥溪塘尋麥溪鯉

肇慶還有另一尾有名的鯉魚(yú)，叫做麥溪鯉，從名字就可判斷，也是有產(chǎn)地限定的。高要市大灣鎮(zhèn)古西村有一個(gè)麥塘和一個(gè)白溪塱塘，合稱為麥溪塘。麥溪塘原本是耕地，早稻收割完后，農(nóng)民留下稻禾禾頭，再把山泉水引入塘中養(yǎng)魚(yú)。塘里自然生長(zhǎng)著野生小荸薺、麻慈籽、茆草等豐富的天然飼料，生活此間的鯉魚(yú)肉質(zhì)格外鮮嫩肥潤(rùn)。據(jù)說(shuō)魚(yú)塘的泥土含有多種礦物質(zhì)、塘底有溫泉泉眼、塘內(nèi)深處有原始森林沉木堆積等等，神乎其神，總之，這種不可復(fù)制的地理特性造就了麥溪鯉的獨(dú)特之處。

這里的鯉魚(yú)飼養(yǎng)時(shí)不需要特殊種苗，普通鯉魚(yú)種放到麥溪塘，養(yǎng)足時(shí)間就可轉(zhuǎn)變成麥溪鯉；如把麥溪鯉放到別的魚(yú)塘，經(jīng)半年到一年的時(shí)間，就會(huì)轉(zhuǎn)變成普通鯉魚(yú)。這麥溪鯉腹圓身肥魚(yú)身兩側(cè)有金線，還有詩(shī)形容其“兩邊金線串銀鱗，魚(yú)骨含玉腹?jié)M膏。”

從肇慶端州區(qū)向南去往高要市，經(jīng)過(guò)西江大橋，江面逐漸向東變寬，景物慢慢圍攏過(guò)來(lái)，環(huán)境會(huì)更壯闊，江面在日光下波影粼粼，一派豁達(dá)明亮的好風(fēng)景，搖下車(chē)窗，吹吹江風(fēng)。一路走走停停，到古西村天已是烏黑一片，雖還只是晚上六點(diǎn)。路燈也無(wú)幾盞，問(wèn)路摸至村盡頭，仿佛都沒(méi)有人家了，忽然見(jiàn)到一大幢房子，是我們要尋的餐館。

坐下點(diǎn)菜，卻也不見(jiàn)他們把菜牌拿來(lái)。點(diǎn)菜的人回說(shuō)這里沒(méi)有菜牌，來(lái)的人都是吃魚(yú)，魚(yú)也只有兩種，麥溪鯉或是麥溪鯇，其他還有幾個(gè)家常菜填填肚子；魚(yú)塘在屋側(cè)，可以去現(xiàn)撈現(xiàn)做。我們繞到魚(yú)塘邊，暗黑的夜里吊著昏黃的燈，塘里黃泥水翻動(dòng)。“要幾斤的？”魚(yú)佬邊問(wèn)邊麻利地用網(wǎng)兜給我們撈起一條。他戴著袖套，扶一下眼鏡看秤的模樣，令人聯(lián)想起多年以前的供銷社。問(wèn)他這魚(yú)塘水為什么這么黃，他說(shuō)野生麻慈籽埋藏在泥土里，所以魚(yú)兒們要扒泥挖食，塘水長(zhǎng)期呈泥色，“不過(guò)魚(yú)肉沒(méi)有泥味兒。”料理麥溪鯉的時(shí)候也是不刮去魚(yú)鱗，，可是肥厚的魚(yú)肉嫩滑得如豆腐一般，尤其是那金黃色的魚(yú)油，滿口的甘香。

人人都是食神

其實(shí)廣東珠三角有三條江都很有名。這三條江（西江、北江、東江）在佛山相逢，匯集之地取名“三水”，過(guò)了三水以后，西江的其中一條干流繼續(xù)流淌，滋養(yǎng)了一個(gè)有名的魚(yú)米之鄉(xiāng)，順德。順德自古就是個(gè)物華天寶的富庶之地。除了武術(shù)大師與越劇名伶輩出、這里更是粵菜的重要發(fā)源地之一。清代時(shí)就有人說(shuō)順德 “言飲食，廣州遜其精美”，接著就是“食在廣州，廚出鳳城（順德）”的說(shuō)法，這里的名廚確實(shí)多，在至少大半個(gè)世紀(jì)里，嶺南、港澳地區(qū)的餐廳和豪門(mén)都以能請(qǐng)到順德人主廚為傲。到了現(xiàn)在，除了在國(guó)際國(guó)內(nèi)屢屢獲獎(jiǎng)的烹飪大師們，順德每年都有全民參與的私房菜大賽。從騎哈雷的壯漢到豪宅里的闊太太，從祖屋里的老奶奶到穿著入時(shí)的小青年，都能進(jìn)得廚房，做出一席美味，實(shí)是讓外鄉(xiāng)人嘆服的一把好手。

這一次我們來(lái)到杏壇鎮(zhèn)與西江支流相鄰的右灘村，車(chē)子一直駛到江邊的漁港，斜陽(yáng)里見(jiàn)江水旁一排桌椅，裊裊有煙火。原來(lái)是有人在用磚砌柴爐燜炒走地豬，廚子一手執(zhí)鏟，一手拿瓢，攪動(dòng)著碩大鐵鍋里切成均一方塊的豬肉，那滿滿一鍋，得有一只豬。站在近旁看，煙氣又是熏得人睜不開(kāi)眼又是香得撩人胃口。

水鄉(xiāng)私房菜

距離右灘村直接?xùn)|行10公里左右就是典型的一派嶺南水鄉(xiāng)，西江來(lái)到這里從江轉(zhuǎn)為河轉(zhuǎn)為溪，顏色也染上了蒼翠。碧水繞村，兩旁古榕、蕉林、龍眼樹(shù)臨水依依，宗祠、民居古風(fēng)儼然。逢簡(jiǎn)水鄉(xiāng)這里十分安靜，走到這里，只覺(jué)得心情清涼，以水道為界的逢簡(jiǎn)，河流呈“井”字形，自南往北流過(guò)古村，匯入西江支流。

村里的河岸兩旁，古榕、焦琳、石榴等林木一字排開(kāi)，在樹(shù)木掩映中藏著一座逢簡(jiǎn)耘苑，老板名叫阿意，是個(gè)很清秀的順德女孩。耘苑所在的這個(gè)院落早先是個(gè)荒廢的幼兒園，現(xiàn)在的石階磚墻蒼綠芥黃都是阿意弄的。在逢簡(jiǎn)水鄉(xiāng)，這里是很有名氣的一間私房菜館。

耘苑的門(mén)前也有條細(xì)長(zhǎng)河道，中間隔著一條窄路，找個(gè)時(shí)間充裕的午后，選個(gè)讓陽(yáng)光斜斜曬過(guò)來(lái)的位子，食客便可以躲在屋檐枝丫的疏影里，喝一杯沁涼輕盈的開(kāi)胃酒，一嘗私菜美味。

順德的拆魚(yú)羹一般拆的是四大家魚(yú)（鳙、鯇、鯪、鯉），尤其是鳙魚(yú)有魚(yú)味而肉質(zhì)粗，刺又多，于是順德人將其稍煎后拆肉剔骨，加上瓜菜作料燴成羹，吃起來(lái)就清爽舒暢了。除了要將魚(yú)肉去骨拆肉切成如發(fā)細(xì)絲之外，絲瓜、青瓜、腐皮、木耳、陳皮、姜等十來(lái)款輔料也要切成不同尺寸的細(xì)絲。不過(guò)耘苑這里拆的是太陽(yáng)魚(yú)，更鮮美也更少刺；澆在羹上的也非傳統(tǒng)的欖仁而是數(shù)片雞蛋花瓣。順風(fēng)順?biāo)菍⒑晚橍~(yú)做一魚(yú)兩吃。和順魚(yú)的頭總是扭著，因?yàn)?ldquo;拗頸”（扭著脖子）在粵方言里有頂嘴的意思，粵人反其道而稱之為“和順”。這種魚(yú)是西江常見(jiàn)的魚(yú)類之一，耘苑的廚師將其頭尾蒸熟，起肉打膠再做成魚(yú)球，魚(yú)肉味道濃郁而爽口有彈性。

說(shuō)到魚(yú)，還有一種極受歡迎的小食，也是由魚(yú)制成。鯪魚(yú)頭配蒜蓉豆豉蒸，是下酒好菜；而鯪魚(yú)本身多刺，順德人揚(yáng)長(zhǎng)避短，刮出魚(yú)脊的魚(yú)青剁細(xì)做魚(yú)腐，剩下的魚(yú)肉，剁爛打成魚(yú)膠，做鯪魚(yú)球或魚(yú)餅。

霞姐魚(yú)餅店因其產(chǎn)量頗豐，老板娘黃佩霞被街坊稱為“魚(yú)餅皇后”。我一進(jìn)門(mén)就見(jiàn)刀光一片，手起刀落之間拆肉起骨，好不利落。問(wèn)說(shuō)：“你們一天要?dú)⒍嗌贄l魚(yú)啊？”她頭也不抬：“多少條？哪里數(shù)得清！得有300多斤吶。”殺好后要將魚(yú)肉打得起膠，霞姐說(shuō)，生粉、鹽、水的分量要根據(jù)季節(jié)、天氣的變化來(lái)調(diào)整，拌魚(yú)肉時(shí)則要沿著同一方向攪動(dòng)，撻魚(yú)肉時(shí)力度也要均勻，適可而止，才能保證炸出來(lái)的魚(yú)餅鮮嫩爽口而有彈性。

有種魚(yú)叫瘦身魚(yú)

沿著江水一路行來(lái)，細(xì)想所品嘗過(guò)的西江美食，發(fā)現(xiàn)它們無(wú)一例外都來(lái)自于本身非常平凡的食材，及時(shí)是文慶鯉與麥溪鯉這兩種極有來(lái)頭的鯉魚(yú)王，更多也只是拜天然的魚(yú)塘環(huán)境所賜，而非其物種本身有什么過(guò)人之處。但妙就妙在烹飪者的心思上，通過(guò)自身烹調(diào)技藝的多樣善變，不斷推陳出新，改變各種口味，才能在不斷嘗試中找到最對(duì)味的料理方法。這也正應(yīng)了那句“廚出鳳城”的老話。似乎是為了應(yīng)征我的說(shuō)法，我在高佬園藝場(chǎng)就見(jiàn)到了一條“化平凡為神奇”的魚(yú)——瘦身魚(yú)。高佬園藝場(chǎng)所在的位置不好找，盡管在公路上，但是沒(méi)有任何店招，只是路過(guò)的話，定會(huì)三過(guò)其門(mén)而不入。若是正值飯點(diǎn)兒，駛進(jìn)去，一條窄路停滿了車(chē)。從車(chē)龍尾走到餐館得要好幾分鐘。節(jié)假日還總是停滿了車(chē)，有時(shí)你會(huì)被巷口的車(chē)輛堵住，需要等它慢慢挪出一塊空間才能小心地側(cè)身擠過(guò)去。