編者按：吃食成為“非遺”，乍看難免令人費解，如此具象的食材怎么能算是“非物質”文化遺產呢?其實，所謂舌尖上的非遺，并不是指送入口中的食物本身，而是制作美食的烹飪技藝。從2006年至今，我國已經公布了四批國家級非物質文化遺產名錄，總計一千多項。我們熟悉的民間文學、音樂、舞蹈、戲劇、美術、工藝、醫藥都在其中，而美食的烹飪技法也占到了超過5%的比重，不容小覷。
山西既有特殊自然環境造就的天成之美，又有五千年歷史文化厚植的人文之韻，擁有門類豐富的非物質文化遺產資源，是名副其實的“非遺大省”，而傳統美食技藝則是山西非物質文化遺產的重要組成部分。通過主題報道活動，為傳統文化瘋狂打“call”，挖掘展示美食背后彌足珍貴的歷史和文化外，讓非遺動起來、活起來、美起來、火起來、傳下去!
黃河新聞網食品安全頻道訊(記者張猛 宋超)俗語說“世界面食在中國，中國面食在山西。”山西面食種類繁多、源遠流長，距今已有2000多年的歷史，到清代末期，傳統山西面食的種類已有300多個，其中更有“一樣面百樣吃，一樣面百樣做，一樣面百樣鹵”的說法，粗糧細作，細糧精做,山西面食已經成為中華民俗飲食文化中一顆燦爛奪目的明珠。
在眾多山西面食中，要首推刀削面。刀削面是山西人日常非常喜愛的面食，因其風味獨特，馳名中外，因此也成了山西的代稱。刀削面同北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔擔面，同稱為中國五大面食名品。如今，刀削面制作技藝早已被列入山西省非物質文化遺產名錄。
刀削面起源于12世紀的太原，因以刀削面團而得名，又稱為“飛刀削面”。關于刀削面，還有這樣一個故事。
相傳蒙古韃靼人占領中原，建立元朝。統治者為了防止人民群眾造反，就沒收了各家各戶的金屬器皿，并作出相關規定，十戶用一把廚刀。切菜做飯輪流使用，用后再交回由韃靼人保管。中午，一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢在返回途中撿到了一塊薄鐵皮。回到家后，只好讓老婆婆用撿來的薄鐵皮當做刀來切面。當時老婆婆就說這樣軟的東西怎能切面條。 此時，老漢氣憤地說：“切不動就砍。”一個“砍”字提醒了老婆婆，她把面團放在一塊木板上揉好，左手端起，右手持鐵片，站在鍋臺邊，往開水鍋里邊“砍”面，片片面片落入鍋里，煮熟后撈入碗，澆上鹵讓老者吃，老者邊吃邊稱贊：“好得很，好得很，以后再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧。”
就這樣，“砍面”的辦法一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點經營，不斷演變成為獨樹一幟的刀削面制法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風味。
和面
醒面
醒好面后用力揉搓，直到揉勻、揉軟、揉光
要想刀削面吃起來有筋道，和面是一個非常關鍵的步驟。劉當成老師傅告訴我們，面案師傅在和面時四季都要用涼水，水和面的比例一定要準確，一般是每500克面粉配220克水，打成面穗，再揉成面團，待和好面團后要用濕布蒙住，其目的是不讓面團表皮變干。經過半小時的醒面之后后，面案師傅就要用力揉搓，直到揉勻、揉軟、揉光。在這個過程中，揉面的功夫也很重要，如果功夫不到，削的時候就很容易黏刀或者斷條。
將和好的面放到木板上
削面
面葉落入湯鍋，湯滾面翻，像是銀魚戲水
接下來就到了尤為重要的削面過程了。刀削面不僅好吃，觀看其削面的過程也是一種藝術的享受。“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢”，如果雜技一般精彩。
劉師傅講到削面是很有講究的，左手舉面團，右手拿刀，刀不離面，面不離刀哦，胳膊直硬手端平，手眼一條線。只聽見嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，中厚邊薄，棱角分明，形似柳葉，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，像是銀魚戲水，煞是好看。
如果說面是靈魂，那么鹵就是精髓。刀削面的調料(俗稱“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，澆上調和之后的刀削面，入口外滑內筋，軟而不黏，再滴上點老陳醋，味厚色醇，十分可口。
如今，一個極具濃郁山西文化特色的餐飲連鎖品牌--山西刀削面館(山西面家)已在美國洛杉磯正式營業。作為山西面食及面食文化標志性招牌的刀削面，現早已走出國門，山西面食正以一種原汁原味的形態走上國際化之路。
責任編輯：趙睿
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