敦煌研究院發布“霜降食單”：看古人如何“秋補”

圖為敦煌莫高窟第296窟出現的“撒網捕魚”(北周)。敦煌研究院供圖

10月23日，是中國二十四節氣中的霜降。霜降是秋季最后一個節氣，意味著冬天即將來臨。民間有俗語“一年補透透，不如補霜降。”此時，養生保健尤為重要。敦煌研究院細究古代敦煌飲食，于當日發布了一份屬于深秋的“霜降食單”，供民眾欣賞“品嘗”。

霜降時節，民間食俗也非常有特色。關于吃什么，中國人自古講究“順時而為”。人們認為先“補重陽”后“補霜降”，而且“秋補”比“冬補”更要緊。但因“秋燥”，霜降更應講究“平補”，溫和地給身體機能提供適宜的能量，以免過猶不及。

敦煌人食用菌類的記錄可追溯至唐朝。“麥壹斗，買菌子一斗用。”敦煌文獻中如是記載，可見敦煌人早就懂得諸多蘑菇的做法。而秋季食用鮮蘑菇湯，不必添加過多佐料，避免“剝奪”蘑菇本身的鮮香，加之蘑菇本身低脂、含鋅的特點，健脾養胃、減脂降壓。

食用薺菜，最早可以追溯到《詩經》“誰謂荼苦，其甘如薺”。敦煌文獻《某寺因佛事分配勾當帖》中，也有“薺酢”(加醋的涼拌薺菜)的身影出現。除了春天，每年8至9月以及10至11月，也是食薺菜的時節。薺菜所含豐富的維生素C和二硫酚硫酮，大量粗纖維可促進新陳代謝，豐富的胡蘿卜素對眼睛“大有益處”，“三高”人群食用薺菜亦可起到食療功效。

圖為敦煌莫高窟第23窟壁畫中出現的“制酪酥”(盛唐)。敦煌研究院供圖

“霜降魚蓬勃，鮮味跑大街。”無論是釣魚還是食魚，此時都是上好的時機。魚肉味道鮮美、營養豐富，高蛋白、低脂肪，又易于消化吸收。而霜降時節食魚，不僅是因為這個時節肉味鮮香，更是由于魚肉富含的鎂元素可以讓人快樂，能夠有效改善深秋時容易出現的消極情緒。

餅類食物，曾“霸占”古代敦煌人舌尖，強烈影響他們的飲食結構。最遲在漢代，餅就已經出現在敦煌人的餐桌上。敦煌文獻中也有大量關于各種餅的記述，種類多達二十余種。

敦煌人善釀酒，也善飲酒。酒里自有北方人的熱情和彪悍，但又不是全然的粗獷，其中也有一番講究的微妙。“呵梨勒”(亦寫作“訶梨勒”)原產于波斯，是一味藥材，亦可釀酒。呵梨勒和庵摩勒、毗梨勒一起，可以釀造出極具異國風情的甜酒——三勒漿。

唐代韓鄂研究過此酒的釀制方法，并強調必須是農歷八月開始密封，一個月后釀成。“味至甘美，飲之醉人。消食、下氣。”正合適深秋飲用。(魏建軍)