河北“非遺醋”手工作坊：10余道工序制出醇厚老陳醋

中新網石家莊12月13日電 (張帆 許麗麗)以蕎麥、小米、紅薯、高粱、柿子等為原料，用沿襲傳承100多年的10余道傳統手工釀造工藝，歷時將近60天，河北省級非物質文化遺產“竇王醋”才能端上人們的餐桌。每日產量僅一二百斤的“竇王醋”，憑借其醇厚綿長的口感和無任何添加劑的品質，往往很快就會被周邊民眾一掃而空。

圖為仇彥軍檢查成醋品質。 張帆 攝

冬季的巍巍太行，空氣清冷。秋日漫山盛景已然卸妝，只有光禿禿的樹上，還掛著一枚枚像小燈籠一般熟透了的柿子，為冬日的蕭瑟點綴一筆筆鮮艷的顏色。

圖為“竇王醋”成瓶包裝。 張帆 攝

近日，中新網記者來到河北石家莊市西部太行山深處的井陘縣吳家窯鄉竇王墓村，探訪河北省級非物質文化遺產“竇王醋”的手工作坊，采訪“竇王醋”傳承人仇彥軍。

圖為記者品嘗“竇王醋”。 張帆 攝

“‘竇王醋’是用本地盛產的高粱、紅薯、小米、蕎麥以及深山中無污染的柿子為主要原料，沿襲古老的釀醋工藝，原料經蒸煮、糖化、酒精發酵、醋酸發酵、薰醋、淋醋等繁瑣的傳統工序制成。”仇彥軍說，它的特點是發酵周期長，生成的醋富含氨基酸、醋酸脂以及人體必需的微量元素，不添加任何防腐劑和色素。

圖為“竇王醋”非遺證書 張帆 攝

一進入仇彥軍的手工釀醋作坊的大院，記者首先聞到的就是濃重的醋味。在進入發酵的廠房，那感覺更像是“打翻了醋壇子”一般，不僅有醋香，還有一股濃重的酒香。一百多個大壇子中，“竇王醋”正在經歷酒精轉化為醋酸的過程。

仇彥軍是“竇王醋”傳承人，現年46歲，身材敦實，口音濃重，不太善言辭，從事釀醋已有26年的時間。

圖為仇彥軍檢查成醋品質。 張帆 攝

“竇王醋”因其產地位于竇王墓村而得名，釀造技藝始于清朝順治年間。據仇彥軍介紹，當年他的太爺爺仇景泰去山西省學會了做醋的手藝，然后回到家鄉一輩輩傳承至今已有一百多年的歷史。

據了解，在這一百多年中，仇景泰的后人們一直堅持純手工制作，遵循傳統古法。“打好醋，竇王墓”，是當地對“竇王醋”的盛贊。

“不采用傳統方法，釀出來的醋味道就變了。”仇彥軍說，無論如何，這門傳統的工藝不能變，今后還要讓它一代代的傳承下去。

仇彥軍說：“在山西省，只有酸度達到6度以上的才能被稱為‘老陳醋’，這也是‘竇王醋’一直堅持的標準。”

正因為這種堅持，2013年，“竇王醋釀制工藝”入選石家莊市級非遺保護名錄。同年入選河北省級非遺保護名錄。

“竇王醋”也因此名聲大振，除周邊十里八鄉外，許多石家莊市民也驅車前來購買。

在采訪過程中，記者發現驅車前來購買“竇王醋”的民眾絡繹不絕，許多都是回頭客。他們進門的第一句話都是“還有嗎?”這也反映出“竇王醋”的緊俏。

井陘縣城居民李先生一次就購買了40斤醋，他告訴記者，井陘人愛吃醋是有名的，“竇王醋”因為是傳統工藝釀造，所以醋香味濃，酸而不澀，綿長醇厚，自己和家人都十分喜歡。

據了解，目前“竇王醋”除傳統以紅薯、玉米、高粱為主要原料釀造的醋外，還有柿子醋、小米醋、蕎麥醋三個產品。這四種產品口感各不相同，各據特色。

而最受李先生青睞的就是柿子醋。記者發現，這是一種呈淡黃色半透明狀的醋，口感酸中帶甜，還有一絲果香。

仇彥軍說，這種醋加點水、加點白糖和蜂蜜，還能當做飲料。在過去，附近村民在夏天常喝這個避暑。

前來購買的民眾并不直接拎走已經裝瓶的成品，許多時候都是要求親眼看著仇彥軍夫婦倆從大醋缸中舀出陳醋裝桶封蓋，目光中充滿滿足感。

目前，“竇王醋”僅由仇彥軍和他的愛人生產與經營，年產兩三萬斤，供不應求。但他無意擴大產量，因為擔心會降低品質。他希望參軍的兒子退役后能夠回來子承父業，使古老的“竇王醋”傳承下去，并發揚光大。