樓光銓：用非遺技藝守護義烏紅糖

樓光銓(左)正在熬紅糖

又到了紅糖飄香的時節。義亭鎮西樓村村民樓光銓今年71歲，做了大半輩子紅糖的他，數十年來用非遺技藝守護著義烏紅糖。如今，早已退休的樓光銓還是經常會去村里的紅糖加工廠看一看，回味記憶中的那股香甜味兒。

越做越甜的義烏紅糖

出生在西樓村的樓光銓，從小看著長輩們做紅糖，不到20歲的樓光銓自然而然地開始學起了做紅糖的手藝。“改革開放前，我們村就一直種植糖蔗，以做紅糖為生，做好的紅糖再由供銷社統一收購。”樓光銓一邊說一邊往紅糖加工廠走去。

做紅糖的第一步就是收糖蔗，糖蔗的好壞直接關系著紅糖的好壞。“上世紀50年代，我們種的都是義烏本地的土種——— 竹蔗，竹蔗莖細早熟耐寒，但產量低。上世紀80年代，我們引進了粵糖，粵糖皮薄、肉多，水分極多，糖分高，做出來的紅糖又多又好。”樓光銓告訴記者，“也正是因為我們村種糖蔗時間久，土地越來越肥沃，種出來的糖蔗越來越甜，做出來的紅糖質量也更好了。以前整個村種植的糖蔗只有200畝左右，現在全村已經達到了800畝左右。老一輩人都知道，驚蟄種糖蔗，立冬絞糖。現在由于產量越來越高，做紅糖的時間也提早了。”

但無論當年的收成怎樣，過了這么多年，村民們做紅糖的手藝至今沒變。樓光銓做了50多年的紅糖，主要負責炒糖的工序。“以前絞糖靠水牛拉，現在用榨糖機來榨，原理都是一樣的，就是把糖汁壓出來。接下去就是做紅糖最重要的步驟——— 煎制紅糖，俗稱做糖。”他說，“以前做糖只有五口鍋，現在需要九口鍋，紅糖越做越精細，但原理做法還是一樣的。糖水在鍋里來回攪拌，通過一次次燒沸蒸發水汽，直至熬成糊狀的紅糖。看著簡單，就是不停地用糖勺攪拌，但其實炒糖的時間很重要，全靠炒糖師傅憑經驗來把握。”說著說著，樓光銓不由自主地拿起糖勺攪拌起來。他一邊示范一邊講解:“現在這鍋紅糖還太嫩，需要繼續熬。等熬得老嫩程度適中，就可以起鍋、打烏糖，最后用糖錘碾細，就是成品的紅糖了。”樓光銓做紅糖的手藝不是一天兩天學成的，而是在年復一年的做糖過程中練出來的，正如他對紅糖的感情，在香氣四溢的紅糖加工廠里慢慢升華。

紅糖節讓義烏紅糖美名揚

義烏紅糖是紅糖中的上品，歷來聲譽較高，據清康熙《義烏縣志》及《洋川燕里賈氏宗譜》記載，制糖歷史已有340多年。以傳統加工技術和早熟高糖品種制成的紅糖，嫩而黃略帶青色，散而像細沙，味鮮甜而清香。1998年，義烏紅糖獲省優質農產品稱號;1999年、2001年均獲中國(北京)國際農博會名牌產品稱號。

改革開放前，全靠供銷社收購，價格上不去;改革開放后，義烏紅糖的好名聲逐漸傳開了，愿意做紅糖的村子越來越多。但隨著紅糖產量不斷增多，供過于求，價格滑落，不少村子選擇放棄，只有少數幾個村子還堅持種糖蔗，做紅糖。西樓村就是其中之一。

“價格上不去，市場銷路打不開，紅糖做得再好也沒用。直到2005年，義烏舉辦第一屆紅糖節，義烏紅糖才迎來了春天。”想起第一屆紅糖節時的場景，樓光銓的臉上露出了笑容。他說:“紅糖節一下子打響了義烏紅糖的名氣，紅糖的價格也因此上漲，從原本的幾塊錢一斤漲到了現在的18元/斤。”

為了打開銷路，村民們開始生產更多的紅糖類產品。在樓光銓家，記者看到了紅糖酥餅、紅糖核桃、紅糖麻花等特色產品。“義烏紅糖甘甜味鮮、清香可口、營養豐富，很適合作為主要原料來加工特色產品。”樓光銓說，“尤其是紅糖麻花和紅糖酥餅，銷量特別大。現在來訂貨的市民都沖著義烏紅糖來，都說我們西樓的紅糖又香又甜，這讓我們感到很欣慰。”

讓義烏紅糖越走越遠

作為具有義烏地域文化特色的傳統食品，義烏紅糖位居義烏三大特產之首。2014年12月，義烏紅糖制作技藝正式被列入第四批國家非物質文化遺產代表性項目名錄。義烏紅糖不僅是義烏的“金名片”，更蘊含了義烏人勤耕好學的優良傳統。然而近年來，受多方影響，義烏紅糖產業面臨著市場萎縮、競爭加劇等困境。

如何讓義烏紅糖越走越遠?這對于老一輩的手藝人來說是個難題。“村里的老人都只會做紅糖，對于如何銷售，大家一竅不通，只能等著廠家上門收購。一旦沒有人來收購，紅糖就滯銷了。”樓光銓說，“好在村里的年輕一輩對紅糖也有感情，他們愿意通過互聯網宣傳義烏紅糖。”

為了讓義烏紅糖走得更遠，去年，《義烏紅糖》標準應運而生。在該標準中明確了義烏紅糖的定義，同時結合義烏紅糖的實際，把產品分為粉糖和塊糖，并分為優級、一級、二級3個級別。其中規定，優級紅糖的不溶于水雜質含量可以達到≤150mg/kg，優于國家標準。同時，《義烏紅糖》標準還增加了英文標準名稱，以接軌國際市場，有助于把義烏紅糖推向世界。此外，義烏市還出臺了《義烏市紅糖產業綜合整治實施方案》，力爭到2020年底，產業規模翻番，實現義烏紅糖產業的規范生產和可持續發展，守護和傳承義烏傳統的“甜蜜味道”。